🥣 Śmietana

Śmietana (kwaśna) — gęsty fermentowany produkt mleczny, który powstaje przez ukwaszenie śmietanki bakteriami fermentacji mlekowej. Według Codex Alimentarius to śmietanka fermentowana: mikroorganizmy obniżają jej pH, a ona gęstnieje. Osobno Codex wyróżnia śmietankę „zakwaszoną”, do której kwas dodaje się bez bakterii. W UE nazwa „śmietana” jest zastrzeżona wyłącznie dla produktów mlecznych.

W zakładzie śmietankę normalizuje się pod względem tłuszczu, homogenizuje i podgrzewa, zwykle przez 5 minut w 90 °C. Następnie schładza się ją do 18–21 °C, dodaje zakwas z laktokoków i ukwasza przez 18–20 godzin; aromat nadają osobne szczepy wytwarzające diacetyl. Zawartość tłuszczu w takich wyrobach wynosi 10–12% albo 20–30%. Gotową śmietanę szybko się schładza, żeby nie kwaśniała dalej.

Śmietana jest tradycyjna w kuchniach Europy Wschodniej i Środkowej: dodaje się ją do barszczu i zup, do pierogów i naleśników, do sałatek, sosów i wypieków. 100 g śmietany fermentowanej zawiera według USDA 198 kcal, 19,4 g tłuszczu (w tym 10,1 g nasyconych), 2,44 g białka i 101 mg wapnia.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Czytaj etykietę: w UE „śmietaną” można nazwać tylko produkt wyłącznie z mleka, więc mieszanka z tłuszczami roślinnymi to już nie śmietana. NHS zalicza śmietanę do produktów tłustych i radzi w przepisach wybierać wersje o obniżonej zawartości tłuszczu albo chudy jogurt naturalny. Trzymaj śmietanę w lodówce w temperaturze 0–5 °C w zamkniętym opakowaniu: przy długim przechowywaniu gorzknieje i traci aromat, a w nieszczelnym opakowaniu na powierzchni mogą pojawić się drożdże i pleśń. Kobietom w ciąży — tylko śmietana z pasteryzowanej śmietanki.