🔄 Гомогенізація

Гомогенізація — подрібнення жирових кульок, щоб вершки не відстоювалися. У свіжому молоці жир плаває у вигляді крихітних кульок розміром близько 3,5 мікрометра. Вони легші за воду й з часом піднімаються нагору, утворюючи шар вершків. Гомогенізатор продавлює гаряче молоко під тиском 100–250 бар через вузьку щілину. Кульки дрібнішають до розміру менше ніж 1 мікрометр і більше не спливають.

Після гомогенізації молоко виглядає білішим, смак здається повнішим, жир менше окиснюється. Йогурти та інші кисломолочні продукти виходять однорідніші. Є й мінуси. Таке молоко чутливіше до світла і може набути «сонячного» присмаку. Для твердих сирів воно незручне: згусток виходить м'яким і гірше віддає сироватку.

Гомогенізацію винайшов француз Оґюст Ґолен наприкінці XIX століття. Свою машину він показав на Всесвітній виставці в Парижі 1900 року. Першою країною, де майже все молоко почали гомогенізувати, були США. Зазвичай молоко гомогенізують одразу перед пастеризацією або разом з нею. Нагрівання вимикає ферменти, які інакше швидко зробили б подрібнений жир прогірклим.