🌡️ Sterylizacja

Sterylizacja mleka to długie ogrzewanie powyżej 100 °C, zwykle po tym, jak mleko jest już zamknięte w opakowaniu. Mleko napełnia się do butelek lub puszek, zamyka i ogrzewa w autoklawie — dużym naczyniu, w którym para jest utrzymywana pod ciśnieniem. Typowe ustawienia to 110–125 °C, od kilku minut do 40 minut. W ciągłych sterylizatorach wieżowych butelki powoli przechodzą przez strefy ogrzewania i chłodzenia, a cały cykl trwa około godziny.

To ogrzewanie niszczy wszystkie drobnoustroje i ich przetrwalniki. Zamknięte mleko sterylizowane wytrzymuje bez lodówki bardzo długo, nawet do roku. Długie ogrzewanie ma jednak swoją cenę. Mleko ciemnieje i nabiera wyraźnego, „gotowanego”, karmelowego smaku: cukier mleczny reaguje z białkami (reakcja Maillarda). Traci się więcej witaminy B1 i aminokwasu lizyny niż przy obróbce UHT.

Sterylizacja w opakowaniu to starszy „krewny” obróbki UHT. Sposób sterylizacji zagęszczonego mleka w zamkniętych puszkach opracowano na początku lat 80. XIX wieku. Niesłodzone mleko skondensowane (odparowane) wytwarza się tak nadal: steryzuje się je w puszkach w 110–120 °C przez 15–20 minut. Obróbka UHT ogrzewa mleko tylko przez kilka sekund, więc jego smak jest łagodniejszy.