🌡️ Pasteryzacja

Pasteryzacja to podgrzanie mleka w celu zabicia szkodliwych zarazków. Najpowszechniejsza jest pasteryzacja szybka: 72–76 °C przez 15–20 sekund, a następnie natychmiastowe schłodzenie. Istnieje też pasteryzacja długa: 63 °C przez 30 minut. Mleko pasteryzowane przechowuje się w lodówce około 5–10 dni.

Ciepło niszczy zarazki wywołujące gruźlicę i brucelozę, a także salmonellę, listerię, kampylobakter, niebezpieczną pałeczkę E. coli O157:H7 i inne. Nie wszystkie bakterie jednak: przetrwalniki wielu z nich przeżywają. Dlatego mleko pasteryzowane wciąż trzeba trzymać w chłodzie. Aby sprawdzić, czy pasteryzacja się udała, bada się enzym zwany fosfatazą zasadową: jeśli został zniszczony, ogrzewanie było wystarczające. Wartość odżywcza prawie się nie zmienia; spada tylko nieco ilość witamin B1, B12 i C.

Metoda nosi nazwę od Louisa Pasteura. W latach 60. XIX wieku podgrzewał on młode wino do 50–60 °C, by nie uległo zepsuciu. W 1886 roku niemiecki chemik Franz von Soxhlet zaproponował podobne traktowanie mleka, a w latach 80. XIX wieku w Niemczech powstały pierwsze przemysłowe pasteryzatory. Później pasteryzacja mleka stała się obowiązkowa w wielu miastach i krajach. Pasteryzowane mleko służy do produkcji mleka do picia, śmietany, kefiru, jogurtu, twarogu i wielu serów.