🔄 Homogeneização

A homogeneização consiste em partir os glóbulos de gordura para que a nata não se separe. No leite fresco, a gordura flutua em glóbulos minúsculos, com cerca de 3,5 micrómetros. São mais leves do que a água e, com o tempo, sobem à superfície, formando uma camada de nata. Um homogeneizador faz passar o leite quente por uma fenda estreita a uma pressão de 100–250 bar. Os glóbulos partem-se até menos de 1 micrómetro e deixam de subir.

Depois da homogeneização, o leite parece mais branco, tem um sabor mais cheio e a sua gordura oxida-se menos. Os iogurtes e outros produtos lácteos fermentados ficam mais lisos. Há também desvantagens. Este leite é mais sensível à luz e pode adquirir um sabor a «luz solar». Não é ideal para os queijos duros: a coalhada fica mole e liberta pior o soro.

A homogeneização foi inventada pelo francês Auguste Gaulin no final do século XIX. Apresentou a sua máquina na Exposição Universal de Paris, em 1900. O primeiro país em que quase todo o leite foi homogeneizado foram os Estados Unidos. O leite costuma ser homogeneizado imediatamente antes da pasteurização ou em conjunto com ela. O calor inativa as enzimas que, de outro modo, tornariam rapidamente rançosa a gordura partida.