🔄 Гомогенизация

Гомогенизация — дробление жировых шариков, чтобы сливки не отстаивались. В свежем молоке жир плавает в виде крошечных шариков размером около 3,5 микрометра. Они легче воды и со временем поднимаются наверх, образуя слой сливок. Гомогенизатор продавливает горячее молоко под давлением 100–250 бар через узкую щель. Шарики дробятся до размера меньше 1 микрометра и больше не всплывают.

После гомогенизации молоко выглядит белее, вкус кажется полнее, жир меньше окисляется. Йогурты и другие кисломолочные продукты получаются более однородными. Есть и минусы. Такое молоко чувствительнее к свету и может приобрести «солнечный» привкус. Для твёрдых сыров оно неудобно: сгусток получается мягким и хуже отдаёт сыворотку.

Гомогенизацию придумал француз Огюст Голен в конце XIX века. Свою машину он показал на Всемирной выставке в Париже в 1900 году. Первой страной, где почти всё молоко стали гомогенизировать, были США. Обычно молоко гомогенизируют прямо перед пастеризацией или вместе с ней. Нагрев отключает ферменты, которые иначе быстро сделали бы раздробленный жир прогорклым.