Prosciutto crudo

Prosciutto crudo to włoska surowa, czyli niegotowana, szynka dojrzewająca: tylną nogę świni soli się, suszy i dojrzewa wiele miesięcy, a je cienkimi plastrami, w przeciwieństwie do Salami z mięsa mielonego. Włochy chronią kilka nazw, w tym Parmę, San Daniele, Toscano i Modenę jako ChNP oraz Norcię jako ChOG. ¹²³⁵⁶

Ciężka świnia. Do Parmy nogi pochodzą od ciężkich świń urodzonych, chowanych i ubitych w 11 regionach Włoch, po knurach ras włoska wielka biała, landrace lub duroc, w wieku co najmniej 9 miesięcy, z tuszą 110,1–180,0 kg. Paszę można podawać w płynie z serwatką, a co najmniej połowa jej suchej masy musi pochodzić ze strefy chowu. San Daniele również bierze świnie od 9 miesięcy, a świnie do Toscano ważą około 160 kg. ¹²³

Parma krok po kroku. Nogę schładza się i przycina w zaokrąglony kształt «udka kurczaka», potem soli dwukrotnie i tylko solą morską; solenie z odpoczynkiem, faza chłodna, trwa co najmniej 90 dni. Następnie ją się myje, suszy i dojrzewa, a pęknięcia zamyka sugnaturą, pastą ze smalcu. Po 14 miesiącach i kontroli szynka ważąca 8,2–12,5 kg dostaje wypaloną koronę książęcą; konserwanty i dodatki są zakazane. ¹⁴

Identyfikowalność. Hodowca tatuuje obie tylne nogi prosięcia swoim kodem i miesiącem urodzenia, ubojnia znakuje każdą przyciętą nogę literami PP i swoim kodem, metalowa plomba z literami CPP oznacza początek solenia, a pięcioramienna korona nosi kod producenta. Plastry w opakowaniu mają czarny trójkąt z koroną. Konsorcjum założone w 1963 r. zrzesza dziś 127 producentów. ⁴

Gdzie powstaje Parma. Całe przetwarzanie, z krojeniem i pakowaniem, odbywa się tylko w prowincji Parma na południe od Via Emilia, co najmniej 5 km od niej i nie wyżej niż 900 m, między rzeką Enza a potokiem Stirone. Świnie mogą pochodzić z szerszej strefy: Emilia-Romania, Wenecja Euganejska, Friuli-Wenecja Julijska, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toskania, Marche, Abruzja i Lacjum. ¹

San Daniele. Powstaje tylko w gminie San Daniele del Friuli, na morenowym wzgórzu nad rzeką Tagliamento, i zachowuje racicę oraz kształt «gitary». Nogi masuje się i soli solą morską najwyżej dzień na kilogram, odpoczywają co najmniej 75 dni i dojrzewają co najmniej 400 dni, do krojenia 430, a w kategorii «Seicento» 600. Szynka waży 8,3–12,8 kg i zawiera 4,3–6,0% soli. ²

Toscano i Norcia. Prosciutto Toscano robi się w całej Toskanii z ciężkich świń ras wielka biała i landrace; przycina się je łukiem z cięciem w kształcie V, soli na sucho solą, pieprzem i naturalnymi aromatami roślinnymi, waży co najmniej 7,5 kg i ma najwyżej 8,3% soli. Prosciutto di Norcia dojrzewa powyżej 500 m w Norcii, Preci, Cascii, Monteleone di Spoleto i Poggiodomo; pieprz to 0,5–2% soli, dozwolone jest do 2% czosnku, a dojrzewanie trwa co najmniej 12 miesięcy. ³⁵

Jak podawać i przechowywać. Konsorcjum Parmy radzi cieniutkie plastry w temperaturze pokojowej z pasem tłuszczu; jako antipasto trzy–cztery plastry z włoskimi serami i chlebem albo owinięte wokół fig lub melona, do tego białe wino. Parma bez kości wytrzymuje w próżni do 6 miesięcy w 8 °C i około miesiąca po otwarciu, z przekrojem pod folią, i nie należy jej zamrażać. Hiszpański Jamón różni się rasą świni, żywieniem i dojrzewaniem; zobacz też Szynki i łopatki surowo dojrzewające. ⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. «Prosciutto crudo» to nie to samo co Parma: każda nazwa ma swoje świnie, sól, kształt i znak, więc czytaj nazwę i szukaj korony, znaku SD lub napisu «Prosciutto Toscano DOP». Gotowa Parma zawiera 4,2–6,0% soli, Toscano do 8,3%. Więcej o świni, soli i metodzie w temacie Wędliny i przetwory mięsne oraz na stronie Peklowanie mięsa. ¹²³ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, w tym szynkę, jako rakotwórcze dla ludzi, a ryzyko rośnie z ilością zjadanego mięsa. ⁷