🍷 Kwas jabłkowy

Kwas jabłkowy to ostry kwas, jak ten w zielonym jabłku. Występuje w winogronach i winie i po części decyduje o tym, jak kwaśne wino smakuje. Nazwa pochodzi od łacińskiego malum, jabłko, ponieważ po raz pierwszy znaleziono go w soku jabłkowym.

Niedojrzałe winogrona mają dużo kwasu jabłkowego. W miarę dojrzewania jest go mniej, zwłaszcza w ciepłym klimacie. Dlatego wino z chłodnych rejonów bywa często ostrzejsze. Kwas jabłkowy można złagodzić. W tym celu prowadzi się fermentację jabłkowo-mlekową: bakterie zamieniają go w kwas mlekowy, który jest łagodniejszy i w smaku bliższy mleku. Po tej fermentacji wino staje się bardziej okrągłe i miękkie.

Ta fermentacja zwykle przeprowadza się w winach czerwonych i niektórych białych, na przykład Chardonnay. W lekkich, świeżych winach białych często się ją pomija, aby zachować ostrość. Kwas jabłkowy jest częścią kwasowości wina wraz z kwasem winowym i cytrynowym. Równowaga kwasów ma znaczenie dla świeżości wina i jego zdolności do dojrzewania.