🧫 Bakterie kwasu mlekowego
Pałeczki kwasu mlekowego i paciorkowce, fermentują laktozę.
Bakterie kwasu mlekowego to duża grupa nieszkodliwych drobnoustrojów. Ich nazwa pochodzi stąd, że zamieniają cukier w kwas mlekowy. Najbardziej znane to pałeczki mlekowe (laktobacille), paciorkowce mlekowe (laktokoki) i niektóre paciorkowce. Żyją w przyrodzie, na roślinach oraz w jelitach ludzi i zwierząt.
W produktach mlecznych te bakterie wykonują główną pracę. Fermentują laktozę, cukier mleczny, zamieniając ją w kwas mlekowy. Dzięki temu mleko kwaśnieje i gęstnieje: tak powstają jogurt, kefir, twaróg, śmietana kwaśna i ser. Środowisko kwaśne powstrzymuje rozwój szkodliwych zarazków, więc produkty fermentowane dłużej się przechowują. Niektóre gatunki wytwarzają prawie wyłącznie kwas mlekowy; inne także dwutlenek węgla i odrobinę alkoholu.
W USA i w innych krajach te bakterie uważa się za bezpieczne do spożycia: ludzie jedzą je od tysięcy lat. Wiele probiotyków, czyli suplementów z żywymi drobnoustrojami, także pochodzi z tej grupy. Jednak każda korzyść zdrowotna zależy od konkretnego szczepu, czyli odmiany bakterii. Dlatego ogólną obietnicę „dobre dla jelit” na opakowaniu trzeba czytać ostrożnie.
Wino
Bakterie kwasu mlekowego w winie to bakterie, które zamieniają kwas jabłkowy w wino w kwas mlekowy. Główny gatunek to Oenococcus oeni. Proces nazywa się fermentacją jabłkowo-mleczanową.
Kwas jabłkowy jest ostry, jak w zielonych jabłkach, a kwas mlekowy jest łagodniejszy, jak w mleku i jogurcie. Po fermentacji wino staje się miększe i mniej kwaśne. Jako produkt uboczny pojawiają się nowe aromaty, na przykład nuta masła i śmietanki. Dlatego fermentacja jest częsta w winach czerwonych i w niektórych białych, na przykład w Chardonnay. W świeżych, lekkich winach białych czasem się jej zapobiega, by zachować kwasowość.
Bakterie zaczynają pracę po fermentacji alkoholowej, w cieple. Winiarze mogą dodać wybraną kulturę lub czekać, aż bakterie pojawią się same. Jeśli proces zajdzie w butelce, wino może się zmącić i musować, dlatego jest kontrolowany.
Są krewnymi bakterii, które wytwarzają kefir, jogurt i kiszonki, czyli wszystkie są bakteriami kwasu mlekowego. Mają znaczenie dla wina, ponieważ czynią smak łagodniejszym i bardziej stabilnym.
Co obejmuje
Jak łączy się z mlekiem
🧫 Bakterie kwasu mlekowego → rodzaj → 🏭 Przetwórstwo mleka w mleczarni → rodzaj → 🥛 Mleko
Powiązania
- Do czego potrzebny
- 🧫 Kultura starterowa, 🫒 Zielone oliwki po sewilsku
- Kto pracuje
- 🍷 Fermentacja jabłkowo-mlekowa
- Co wytwarzają
- 🧪 Kwas mlekowy
- Na co wpływa
- ❤️ Trawienie, 🛡️ Odporność
- Należy do
- 🍷 Winiarstwo (produkcja), 🏭 Przetwórstwo mleka w mleczarni
- Wino i mleko
- 🍷 Fermentacja jabłkowo-mlekowa
- W innych tematach
- 🫒 Oliwki
Najczęstsze pytania
Co robią bakterie kwasu mlekowego?
Żywią się cukrami, w tym laktozą, i wydzielają kwas mlekowy. Dzięki temu mleko kwaśnieje i zamienia się w jogurt, kefir lub twaróg.
Czy bakterie kwasu mlekowego i probiotyki to to samo?
Nie do końca. Wiele probiotyków to bakterie kwasu mlekowego, ale probiotykiem nazywa się tylko szczep o udowodnionej korzyści w określonej dawce.
Czy w kefirze i jogurcie są żywe bakterie?
Tak, jeśli produkt nie był ogrzewany po fermentacji. Na opakowaniu zwykle jest napis „żywe kultury”.
Przepisy
Historia
Co przeczytać dalej
- 🧫 Kultura starterowa — Kultura bakterii do fermentowanych produktów mlecznych.
- 🫒 Zielone oliwki po sewilsku — Zielone oliwki traktowane ługiem i fermentowane w solance przez bakterie mlekowe.
- ❤️ Trawienie — Jak łatwo trawi się mleko: zależy od wielkości kuleczek tłuszczu, rodzaju kazeiny, laktozy.
- 🍷 Fermentacja jabłkowo-mlekowa — Bakterie zamieniają ostry kwas jabłkowy w łagodny kwas mlekowy.
- 🫒 Oliwki — Owoce oliwki europejskiej, tłoczone na oliwę albo przyrządzane i jedzone jako oliwki stołowe.