🍷 Fermentacja jabłkowo-mlekowa
Bakterie zamieniają ostry kwas jabłkowy w łagodny kwas mlekowy.
Fermentacja jabłkowo-mlekowa, czyli „malo”, to druga fermentacja wina, dokonywana nie przez drożdże, lecz przez bakterie. Zamieniają one ostry kwas jabłkowy w łagodny kwas mlekowy. Wino staje się miększe i bardziej okrągłe.
Pracę wykonują bakterie kwasu mlekowego, najczęściej gatunek Oenococcus oeni. Zaczynają działać po głównej fermentacji alkoholowej, gdy wino jest jeszcze ciepłe, albo winiarz dodaje je do zbiornika. Fermentacja jabłkowo-mlekowa zachodzi w większości win czerwonych i w niektórych białych, na przykład Chardonnay.
Jako produkt uboczny bakterie tworzą diacetyl. Nadaje on kremowy, maślany zapach, znany z niektórych Chardonnay dojrzewających w beczkach. Po fermentacji jabłkowo-mlekowej wino może mieć więcej histaminy. Jeśli winiarz chce zachować świeżość i żywą kwasowość, na przykład w Rieslingu, blokuje ten proces.
Te same bakterie działają w produktach mlecznych. Jogurt, kefir, śmietana i kwaśnienie mleka to procesy pokrewne, w których uczestniczy kwas mlekowy. Dlatego wino może mieć podobne kremowe nuty.
Co obejmuje
Jak łączy się z tematem „Wino”
🍷 Fermentacja jabłkowo-mlekowa ← podobny ← 🍷 Histamina w winie ← wpływa na ← 🍷 Wino
Powiązania
- Następny krok
- 🍷 Kwas jabłkowy
- Z czym pracuje
- 🧫 Bakterie kwasu mlekowego
- Kto pracuje
- 🍷 Oenococcus oeni, 🍷 Diacetyl, 🧪 Kwas mlekowy
- Należy do
- 🍷 Fermentacja
- Podobne i różne
- 🍷 Histamina w winie
- Wino i mleko
- 🧫 Bakterie kwasu mlekowego, 🥣 Jogurt, 🥛 Kefir, 🥣 Śmietana, 🔄 Fermentacja mlekowa
Najczęstsze pytania
Czym jest fermentacja jabłkowo-mlekowa?
Fermentacją, w której bakterie zamieniają kwas jabłkowy w kwas mlekowy. Wino staje się miększe.
Czym różni się od fermentacji alkoholowej?
Fermentację alkoholową prowadzą drożdże, które zamieniają cukier w alkohol. Fermentację jabłkowo-mlekową prowadzą bakterie, które zmieniają kwas.
Dlaczego Chardonnay bywa kremowe?
Z powodu fermentacji jabłkowo-mlekowej: powstaje diacetyl, który daje maślany zapach.
Co przeczytać dalej
- 🔄 Fermentacja mlekowa — Bakterie kwasu mlekowego zamieniają laktozę w kwas, mleko gęstnieje.
- 🥣 Jogurt — Fermentowany pałeczką bułgarską i paciorkowcem termofilnym.
- 🍷 Histamina w winie — Substancja, która u wrażliwych osób wywołuje bóle głowy i zaczerwienienie twarzy.
- 🥛 Kefir — Fermentowany napój mleczny na grzybkach kefirowych.
Podobne
Źródła
- Wikipedia (en): Malolactic fermentation
- Wikipedia (de): Malolaktische Gärung
- Wikipedia (fr): Fermentation malolactique
- Wikidata Q654005