🍷 Diacetyl

Diacetyl to substancja o zapachu masła. Powstaje w winie podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej.

Fermentację jabłkowo-mlekową prowadzą bakterie. Zamieniają one ostry kwas jabłkowy w łagodny kwas mlekowy, a przy okazji tworzą produkty uboczne, wśród nich diacetyl. Nadaje on nuty masła, śmietany i orzechów. W białych winach, takich jak Chardonnay, ten aromat uważa się za przyjemny, jeśli jest lekki. Gdy diacetylu jest za dużo, zapach wydaje się ciężki i nieprzyjemny.

Ten sam diacetyl nadaje masłu i innym produktom mlecznym zapach, dlatego w winie mówi się o aromacie maślanym. To jeden z aromatów wtórnych, czyli takich, które pochodzą z fermentacji i dojrzewania, a nie z winogrona. Winiarze mogą kontrolować jego ilość: zatrzymać fermentację jabłkowo-mlekową, zmienić temperaturę lub dodać tlenu. W lekkich winach, gdzie liczy się świeżość, diacetyl się unika. W bogatych zaokrągla smak. Dla degustatora to jeden z zapachów, które pokazują, jak wino zostało zrobione.