🧪 Kwas mlekowy
Produkt fermentacji laktozy, nadaje kwaśny smak.
Kwas mlekowy to substancja, która nadaje kwaśny smak fermentowanym produktom mlecznym. Wytwarzają go bakterie kwasu mlekowego, gdy żywią się laktozą, cukrem mlecznym. Jego wzór chemiczny to C3H6O3. Odkrył go szwedzki chemik Carl Scheele w 1780 roku. Znalazł go w kwaśnym mleku, stąd nazwa: po łacinie lac oznacza „mleko”.
Kwas mlekowy spełnia trzy ważne funkcje. Nadaje kefirowi, jogurtowi, zsiadłemu mleku i śmietanie kwaśnej kwaśny smak. Powoduje ścinanie się białka kazeiny: mleko gęstnieje, a gdy silnie zakwasi, wypadają skrzepy. I chroni żywność: szkodliwe zarazki prawie nie rosną w środowisku kwaśnym. Ten sam trik działa w kiszonej kapuście, ogórkach kiszonych i chlebie na zakwasie.
Kwas mlekowy używa się też samodzielnie. Jako dodatek do żywności nazywa się go E270: dodaje się go dla smaku i by żywność dłużej się przechowywała. Wytwarza się z niego PLA, tworzywo sztuczne, które rozkłada się w przyrodzie. Nasz organizm również wytwarza kwas mlekowy, na przykład w mięśniach podczas ciężkiej pracy. To normalna część przemiany materii.
Wino
Kwas mlekowy w winie to łagodny kwas, który pojawia się po fermentacji jabłkowo-mlekowej. Bakterie zamieniają w niego ostry kwas jabłkowy.
Winogrona zawierają dużo kwasu jabłkowego. Daje on ostrość, jak zielone jabłka. Podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej bakterie, najczęściej Oenococcus oeni, zamieniają go w kwas mlekowy. Ten kwas jest łagodniejszy, a ogólna kwasowość wina nieco spada. Wino staje się bardziej okrągłe i gładkie. Fermentację jabłkowo-mlekową przeprowadza się w niemal wszystkich winach czerwonych i w niektórych białych, na przykład Chardonnay.
Ten sam kwas mlekowy występuje w kwaśnym mleku, kefirze i innych fermentowanych produktach mlecznych. W winie powstaje w inny sposób, ale substancja jest ta sama. Kwas mlekowy należy do kwasowości wina obok kwasu winowego i jabłkowego. Jego ilość zależy od tego, czy zaszła fermentacja jabłkowo-mlekowa. Jeśli jej nie przeprowadzono, pozostaje więcej kwasu jabłkowego, a smak jest świeższy i ostrzejszy. To jeden ze sposobów, w jaki winiarz ustala styl wina. Kwas mlekowy jest bezpieczny i występuje w zwykłych produktach spożywczych.
Jak łączy się z mlekiem
🧪 Kwas mlekowy → jest w → 🥛 Kefir → robi się z → 🥛 Mleko
Powiązania
- Z czym pracuje
- 🍷 Fermentacja jabłkowo-mlekowa
- Kto wytwarza
- 🧫 Bakterie kwasu mlekowego
- Skąd
- 🧪 Laktoza
- W jakich produktach
- 🥛 Kefir, 🥣 Jogurt
- Należy do
- 🍷 Kwasowość
- Podobne i różne
- 🍷 Kwas winowy
- Wino i mleko
- 🍷 Kwas winowy
Najczęstsze pytania
Dlaczego kefir jest kwaśny?
Nadaje mu kwaśny smak kwas mlekowy. Bakterie zakwasu wytwarzają go z cukru mlecznego, laktozy.
Czym jest E270?
To kwas mlekowy, dopuszczony dodatek do żywności. Używa się go dla kwaśnego smaku i by żywność dłużej się przechowywała.