🧀 Ragusano

Ragusano to sycylijski ser z pełnego surowego mleka krowiego, produkowany w prowincjach Ragusa i Syrakuzy. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP (PDO), zarejestrowana w 1996 roku (eAmbrosia PDO-IT-1505).

Według specyfikacji pasza krów składa się głównie z dziko rosnących roślin i ziół z płaskowyżu Iblejskiego, które mogą być również suszone na siano. Chów, dojenie, produkcja sera i dojrzewanie odbywają się na wyznaczonym obszarze. Specyfikacja opisuje produkcję w sezonie paszowym, od listopada do maja, z rzemieślniczym serowarstwem w drewnianej kadzi, cynowanym miedzianym kotle i drewnianych formach. Ser wytworzony wyłącznie z mleka krów rasy modicana można oznaczyć jako Ragusano da vacca modicana.

Ser ma kształt prostopadłościanu o kwadratowym przekroju i zaokrąglonych narożach, z lekkimi śladami lin, na których jest zawieszany podczas dojrzewania. Boki przekroju mają 15-18 cm, długość 43-53 cm, a masa 12-16 kg. Skórka jest gładka, cienka i zwarta, złocistożółta lub słomkowa, po długim dojrzewaniu brunatniejąca, gruba na najwyżej 4 mm, i może być natarta oliwą. Miąższ jest zwarty, od białego do słomkowożółtego, z pojedynczymi oczkami i możliwymi pęknięciami po długim dojrzewaniu. Ser stołowy jest słodki i delikatny; długo dojrzały ser do tarcia jest ostry i bardzo smaczny. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi co najmniej 40 % (38 % w serze dojrzewającym ponad sześć miesięcy); wilgotność co najwyżej 42 %.

Ser dojrzewa co najmniej trzy miesiące od uformowania, w wentylowanych pomieszczeniach w temp. 14-16 °C. Po upływie minimalnego okresu dojrzewania jest wypalany na głównej stronie znakiem ChNP i numerem WE producenta. Można go sprzedawać w całości, w porcjach lub starty; porcje lub ser starty bez wypalonej skórki muszą być pakowane na wyznaczonym obszarze.