🧀 Mozzarella di Gioia del Colle

Mozzarella di Gioia del Colle to włoski świeży ser typu pasta filata, wyrabiany tylko z pełnego mleka krowiego i kultury serwatkowej. Jest to ChNP UE zarejestrowana w 2020 roku (numer eAmbrosia PDO-IT-02384, rozporządzenie wykonawcze (UE) 2020/2018). Obszar produkcji obejmuje 16 gmin w prowincji Bari, sześć gmin w prowincji Taranto oraz część gminy Matera; odbywają się tam hodowla, doje i wyrób sera.

Według specyfikacji mleko pochodzi od krów ras brunatnej (Bruna), fryzyjskiej (Frisona), czerwono-łaciatej (Pezzata Rossa) i jersey oraz ich mieszańców. Co najmniej 60 % suchej masy dawki pokarmowej musi stanowić trawa i/lub siano z łąk, a co najmniej 60 % paszy musi pochodzić z obszaru produkcji; wypas jest obowiązkowy, gdy jest możliwy (150 dni). Używa się wyłącznie surowego pełnego mleka z dwóch udojów, które można termizować lub pasteryzować. Ser wyrabia się z tradycyjną kulturą serwatkową, przygotowaną z serwatki z poprzedniego dnia, pozostawionej do skwaśnienia.

Istnieją trzy kształty: okrągły, skręcony i plecionka, o masie od 50 g do 1000 g zależnie od kształtu i wielkości. Powierzchnia jest gładka lub lekko włóknista i błyszcząca, nigdy śliska ani łuszcząca się. Ser jest biały, czasem z lekkim słomkowym odcieniem zależnie od pory roku; po przekrojeniu jest sprężysty i wydziela trochę białej serwatki. Smak przypomina lekko skwaśniałe mleko, z przyjemnym posmakiem fermentacji lub kwaśnej serwatki, czasem z nutą masła. Wilgotność wynosi 58–65 %, a tłuszcz 15–21 % w serze wilgotnym; nie stosuje się konserwantów, dodatków ani substancji pomocniczych.

Ser sprzedaje się zanurzony w płynie z wody, ewentualnie osolonej i lekko zakwaszonej, a pakuje się go w miejscu wyrobu, na obszarze produkcji. Opakowanie nosi logo i datę produkcji. Specyfikacja wspomina, że już publikacja z 1885 roku mówi o znakomitej mozzarelli z Apulii.