🧀 Рагузано (Ragusano)

Ragusano — сицилійський сир з цільного сирого коров'ячого молока, який роблять у провінціях Рагуза й Сіракуза. Назва захищена в ЄС як PDO, зареєстрована 1996 року (eAmbrosia PDO-IT-1505).

За специфікацією, корм корів складається переважно з дикорослих рослин і трав плато Іблео, які можна заготовляти й як сіно. Утримання худоби, доїння, сироваріння й дозрівання відбуваються у визначеній зоні. Специфікація описує виробництво у кормовий сезон з листопада по травень і ремісниче сироваріння з дерев'яним чаном, мідним котлом, покритим оловом, і дерев'яними формами. Сир з молока лише корів породи модікана можна позначити Ragusano da vacca modicana.

Сир має форму паралелепіпеда з квадратним перерізом і заокругленими кутами, зі слідами від мотузків, на яких його підвішують під час дозрівання. Сторони перерізу — 15-18 см, довжина 43-53 см, вага 12-16 кг. Скоринка гладка, тонка й щільна, золотиста або солом'яно-жовта, після довгого дозрівання буріє, товщиною не більше 4 мм, її можуть покривати оливковою олією. М'якуш щільний, від білого до солом'яно-жовтого, іноді з вічками, після довгого дозрівання може тріскатися. Столовий сир солодкий і ніжний; довго витриманий сир, призначений для натирання, — гострий і дуже смачний. Жирність у сухій речовині — не менше 40 % (38 % для сиру з витримкою понад шість місяців); вологість — не більше 42 %.

Сир дозріває щонайменше три місяці від формування, у провітрюваних приміщеннях за 14-16 °C. Наприкінці мінімального строку дозрівання на головній стороні сиру випалюють маркування PDO з номером EC виробника. Його продають цілим, шматками або тертим; шматки чи тертий сир без випаленої скоринки пакують у визначеній зоні.