🧶 Sery typu pasta filata

Sery typu pasta filata (wł. „ciągnione ciasto”) to sery, których skrzep po zakwaszeniu podgrzewa się w gorącej wodzie, wyrabia i rozciąga, aż masa stanie się gładka, sprężysta i włóknista. Tak powstają mozzarella, burrata, provolone, caciocavallo, scamorza, sulguni, queso Oaxaca, czeczil i kaszkawał. ¹

Jak powstają. Norma Codex CXS 262-2006 opisuje pasta filata jako podgrzewanie skrzepu o odpowiednim pH, ugniatanie i rozciąganie, aż będzie gładki i bez grudek; jeszcze ciepły kroi się go i formuje, a potem utwardza przez schłodzenie. Kluczowa jest kwasowość: niedojrzały skrzep się nie ciągnie. Dla Caciocavallo Silano specyfikacja przewiduje średnio 4–10 godzin dojrzewania skrzepu, a Provolone del Monaco formuje się wodą o temperaturze 85–95 °C. Potem ser chłodzi się w wodzie i soli w solance. ¹⁵⁷

Dlaczego ser się ciągnie. Podczas rozciągania struktura białkowa skrzepu z bezładnej staje się uporządkowana: białka układają się w równoległe włókna. Zależy to od kwasowości i ilości wapnia w skrzepie, a pH reguluje się kulturami starterowymi lub kwasami organicznymi dodanymi do mleka ¹³. W tradycyjnym kaszkawale z Macedonii Północnej skrzep rozciąga się przy pH 5,2–5,4. To właśnie etap podgrzewania i rozciągania, wspólny dla odmian miękkich, półtwardych i twardych, daje gładką, włóknistą teksturę, którą można kroić ¹⁴.

Świeże i dojrzewające. Mozzarella, burrata i stracciatella są świeże: Burrata di Andria to otoczka z pasta filata wypełniona śmietanką i strzępkami tego samego ciasta, przechowywana w 4 ± 2 °C. Inne sery wiesza się na sznurkach i dojrzewa: Caciocavallo Silano co najmniej 30 dni, Provolone Valpadana od 10 dni, ostre kręgi powyżej 15 kg co najmniej 90, a Provolone del Monaco co najmniej 180 dni. Im dłużej dojrzewa, tym ser jest twardszy i ostrzejszy. ⁵⁶⁷⁸

Nie tylko Włochy. We wschodnim Śródziemnomorzu i krajach sąsiednich sery te mają długą tradycję, a miejscami są drugą co do popularności grupą po białych serach solankowych. Najbardziej znane są tam sery typu kaszkawał, wytwarzane od wieków ¹⁴.

Nazwy chronione w UE. We Włoszech to Mozzarella di Bufala Campana, Mozzarella di Gioia del Colle (zarejestrowana w 2020 roku), Caciocavallo Silano, Provolone Valpadana, Provolone del Monaco i Burrata di Andria (ChOG). W Grecji — kasseri z mleka owczego i wędzony metsovone z krowiego, oba ChNP od 1996 roku. Codex odróżnia mozzarellę o wysokiej wilgotności, miękką i warstwową, od tej o niskiej — zwartej, którą można zetrzeć. ^13567891011

Dlaczego to ważne dla ciebie. Do pizzy i zapiekanek wybieraj mozzarellę o niskiej wilgotności, a świeżą mozzarellę i burratę podawaj w temperaturze pokojowej w dniu zakupu. Dojrzałe provolone i caciocavallo kroi się na deskę serów albo zapieka. NHS zalicza pasteryzowaną mozzarellę do serów, które można jeść w ciąży. ¹¹²