🧀 Oscypek

Oscypek to wędzony polski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany głównie z mleka owcy górskiej polskiej na obszarze Tatr i Podhala w województwach małopolskim i śląskim.

Mleko i wytwarzanie. Co najmniej 60 % mleka musi być owcze; jeśli używa się mleka krowiego, musi pochodzić od krowy czerwonej polskiej. Kwaśne mleko miesza się ze świeżym i dodaje podpuszczkę, skrzep rozbija się tradycyjnymi narzędziami, odciąga do połowy serwatki, rozdrabnia ręcznie i formuje kulę. Kulę nakłuwa się szpikulcem i prasuje wzdłuż niego do kształtu wrzeciona z dwoma szpicami, potem wygładza ręcznie i wkłada do zimnej wody. Ser moczy się w solance do 24 godzin, suszy 12–24 godziny i wędzi na zimno przez 3–7 dni.

Wygląd i rozmiar. Ser ma kształt wrzeciona o długości 17–23 cm, szerokości 6–10 cm w najszerszym miejscu i wadze 0,6–0,8 kg. W przekroju jest jasnokremowy, ciemniejszy przy skórce; skórka jest słomkowa do jasnobrązowej, z delikatnym połyskiem. Zawartość wody wynosi najwyżej 44 %, suchej masy co najmniej 56 %, a tłuszczu w suchej masie co najmniej 38 %.

Sezon i sprzedaż. Oscypek wytwarza się tylko od maja do września i wolno go sprzedawać tylko w całości.

Historia i nazwa. Według specyfikacji oscypek to dawny wyrób pasterzy wołoskich, przyniesiony na Podhale wraz z ich kulturą i drewnianą bacówką; pierwszym świadectwem wyrobu sera w tym regionie jest przywilej lokacyjny wsi Ochotnica z 1416 r. Nazwę wywodzi się od czasownika oszczypywać (szczypać wielokrotnie) lub od oszczypka, zdrobnienia od oszczepu. Nazwa została wpisana do rejestru UE w 2008 r. (rozporządzenie (WE) nr 127/2008).