🧀 Ragusano

Il Ragusano è un formaggio siciliano prodotto con latte intero crudo di vacca nelle province di Ragusa e Siracusa. Il nome è protetto nell'UE come DOP, registrata nel 1996 (eAmbrosia PDO-IT-1505).

Secondo il disciplinare, l'alimentazione delle vacche è costituita principalmente da piante ed erbe spontanee dell'altopiano ibleo, che possono essere anche affienate. Allevamento, mungitura, caseificazione e stagionatura avvengono nella zona delimitata. Il disciplinare descrive una produzione nella stagione foraggera, da novembre a maggio, con una lavorazione artigianale in tina di legno, caldaia di rame stagnato e stampi di legno. Il formaggio ottenuto soltanto con latte di vacche di razza modicana può essere etichettato Ragusano da vacca modicana.

Il formaggio è un parallelepipedo a sezione quadrata con spigoli arrotondati, con lievi segni delle corde usate per appenderlo durante la stagionatura. I lati della sezione misurano 15-18 cm, la lunghezza 43-53 cm e il peso 12-16 kg. La crosta è liscia, sottile e compatta, di colore giallo dorato o paglierino, tendente al bruno dopo una lunga stagionatura, spessa al massimo 4 mm, e può essere spalmata con olio d'oliva. La pasta è compatta, da bianca a giallo paglierino, con qualche occhiatura e possibili fessurazioni dopo una lunga stagionatura. Il formaggio da tavola è dolce e delicato; quello da grattugia molto stagionato è piccante e saporito. Il grasso sulla sostanza secca è di almeno il 40 % (38 % per il formaggio stagionato oltre sei mesi); l'umidità di al massimo il 42 %.

Il formaggio stagiona per un minimo di tre mesi dalla formatura, in locali ventilati a 14-16 °C. Al termine del periodo minimo di stagionatura viene marchiato a fuoco sulla faccia principale con il marchio DOP e il numero CE del produttore. Può essere venduto intero, in porzioni o grattugiato; le porzioni o il formaggio grattugiato privi della crosta marchiata devono essere confezionati nella zona delimitata.