🧀 Provolone del Monaco

Provolone del Monaco to włoski ser pasta filata (z parzonego skrzepu) z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP; wpisany do rejestru UE w 2010 roku, numer eAmbrosia PDO-IT-0466), wytwarzany wyłącznie z surowego mleka krów hodowanych w strefie produkcji. Według specyfikacji jest to ser półtwardy, dojrzewający. Hodowla, produkcja i dojrzewanie odbywają się w 13 gminach prowincji Neapol, m.in. Agerola, Sorrento, Vico Equense i Massa Lubrense, w górach Monti Lattari i na półwyspie Sorrento.

Mleko i produkcja. Używa się tylko mleka krów, które laktują nie dłużej niż 230 dni, nigdy nie podgrzewanego powyżej 40 °C. Ścinanie trwa ok. 40–60 minut w 34–42 °C z podpuszczką stałą koźlęcą lub naturalną płynną cielęcą, w co najmniej 50 % koźlęcą. Skrzep rozbija się na kawałki wielkości ziarna kukurydzy i podgrzewa do 48–52 °C, po czym kroi na paski, zagniata i formuje wodą o temp. 85–95 °C, utwardza w zimnej wodzie i soli w solance 8–12 godzin na kg. Sery wiąże się parami, wiesza, podsusza 10–20 dni w temperaturze pokojowej i dojrzewa w 8–15 °C.

Dojrzewanie. Co najmniej 180 dni (sześć miesięcy), wydajność maksymalnie 9 kg sera na hektolitr mleka. Po 7–8 miesiącach skórka grubieje, kolor żółknie, a smak staje się ostrzejszy.

Wygląd i smak. Ser ma kształt lekko wydłużonego melona lub gruszki bez „główki” i waży 2,5–8 kg. Skórka jest cienka, żółtawa z lekko ciemnymi odcieniami, prawie gładka, z podłużnymi bruzdami po rafiowych wiązaniach. Miąższ jest kremowy z żółtawymi odcieniami, sprężysty, zwarty i miękki, z oczkami typu „kuropatwie oko” do 5 mm. Tłuszcz stanowi co najmniej 40,5 % suchej masy. Smak jest słodki, maślany, z lekką, przyjemną pikantnością.

Nazwa, rasa agerolese i oznakowanie. Według specyfikacji nazwa pochodzi od kupców, którzy nocą wieźli ser łodzią wiosłową na targ w Neapolu w płaszczach podobnych do mnisich habitów; ludzie z targu nazwali łódź „Il Monaco”, a jej ser „provolone mnicha”. Mleko rodzimej rasy agerolese kształtuje ser: do typowego smaku wystarczy 20 % takiego mleka. Każdy ser jest wypalany ze wszystkich stron nazwą i numerem producenta, a etykieta podaje minimalny udział mleka rasy agerolese, rodzaj podpuszczki i czas dojrzewania, jeśli przekracza sześć miesięcy.