🧀 Ragusano

El Ragusano es un queso siciliano elaborado con leche entera cruda de vaca en las provincias de Ragusa y Siracusa. El nombre está protegido en la UE como DOP, registrada en 1996 (eAmbrosia PDO-IT-1505).

Según el pliego de condiciones, la alimentación de las vacas se compone principalmente de plantas y hierbas silvestres de la meseta de Ibleo, que también pueden convertirse en heno. La cría, el ordeño, la elaboración y la maduración se realizan en la zona delimitada. El pliego describe una producción en la temporada de forraje, de noviembre a mayo, con una elaboración artesanal en tina de madera, caldero de cobre estañado y moldes de madera. El queso elaborado solo con leche de vacas Modicana puede etiquetarse como Ragusano da vacca modicana.

El queso es un paralelepípedo de sección cuadrada y esquinas redondeadas, con ligeras marcas de las cuerdas con que se cuelga durante la maduración. Los lados de la sección miden 15-18 cm, la longitud 43-53 cm y el peso 12-16 kg. La corteza es lisa, fina y compacta, de color amarillo dorado o pajizo, tirando a pardo tras una larga maduración, de 4 mm como máximo, y puede untarse con aceite de oliva. La pasta es compacta, de blanca a amarillo pajizo, con algunos ojos y posibles grietas tras una larga maduración. El queso de mesa es dulce y delicado; el queso muy madurado para rallar es picante y muy sabroso. La grasa sobre extracto seco es de al menos el 40 % (38 % en el queso madurado más de seis meses); la humedad, de como máximo el 42 %.

El queso madura un mínimo de tres meses desde el moldeado, en locales ventilados a 14-16 °C. Al final del periodo mínimo de maduración, se marca a fuego en su cara principal con la marca DOP y el número CE del productor. Puede venderse entero, en porciones o rallado; las porciones o el queso rallado sin la corteza marcada deben envasarse en la zona delimitada.