🥐 Wypieki

Wypieki to wyroby z ciasta lub ciasta półpłynnego, pieczone w piekarniku: chleb, bułki, placki, ciastka, ciasta. Mleko i produkty mleczne są dodawane do wielu rodzajów wypieków.

Mleko często zastępuje wodę w cieście. Ciasto z mlekiem wychodzi miększe, a skórka lepiej się rumieni. Dzieje się tak dzięki reakcji Maillarda: podczas ogrzewania cukry łączą się z białkami i nadają brązowy kolor oraz przyjemny zapach. Białka mleka ścinają się podczas pieczenia i pomagają cieście utrzymać kształt. Masło sprawia, że ciasto jest kruche i rozpływa się, a ciastka rozlewają się. Śmietana trafia do nadzień i polew, twaróg do nadzień, a śmietana kwaśna do ciasta i glazur.

Niektóre desery składają się niemal wyłącznie z mleka i jajek. Przykładem są kremy i zapiekane budynie. Zapiekany budyń gotuje się w kąpieli wodnej, by się nie przegrzał. Piekarze często używają też mleka w proszku: dobrze się przechowuje i łatwo mieszać je z mąką.