🥐 Viennoiserie
Lait, beurre, crème dans la pâte et les crèmes.
La pâtisserie et la viennoiserie sont des produits faits de pâte ou d'appareil et cuits au four : pain, brioches, tourtes, biscuits, gâteaux. Le lait et les produits laitiers entrent dans de nombreux types de pâtisserie.
Le lait remplace souvent l'eau dans la pâte. La pâte au lait est plus moelleuse, et la croûte dore mieux. Cela tient à la réaction de Maillard : à la chaleur, les sucres se combinent aux protéines et donnent une couleur brune et un agréable parfum. Les protéines du lait coagulent à la cuisson et aident la pâte à garder sa forme. Le beurre rend la pâte tendre et friable, et fait s'étaler les biscuits. La crème entre dans les garnitures et les glaçages, le fromage blanc dans les garnitures, et la crème aigre dans la pâte et les glaçages.
Certains desserts sont faits presque uniquement de lait et d'œufs. La crème anglaise et le flan en sont des exemples. Le flan se cuit au bain-marie pour ne pas trop chauffer. Les boulangers utilisent aussi souvent le lait en poudre : il se conserve bien et se mélange facilement à la farine.
Son lien avec le lait
🥐 Viennoiserie ← sert dans ← 🥛 Lait
Liens
- Utilisé dans
- 🧈 Beurre
- Ce qu’on utilise
- 🥛 Lait
- Qui travaille avec
- 🧑🍳 Pâtissier
Questions fréquentes
Pourquoi ajouter du lait à la pâte ?
Avec du lait, la pâte est plus moelleuse et plus savoureuse, et la croûte dore mieux.
Peut-on utiliser de l'eau à la place du lait en pâtisserie ?
Souvent oui, mais la pâte sera plus sèche et la croûte plus pâle.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.