🥐 Confeitaria

Os produtos de pastelaria são coisas feitas de massa ou de mistura e cozidas no forno: pão, bolinhos, tortas, biscoitos, bolos. O leite e os produtos lácteos entram em muitos tipos de pastelaria.

O leite substitui muitas vezes a água na massa. A massa feita com leite fica mais macia, e a crosta doura melhor. Isto deve-se à reação de Maillard: quando aquecidos, os açúcares combinam-se com as proteínas e dão uma cor castanha e um cheiro agradável. As proteínas do leite solidificam durante a cozedura e ajudam a massa a manter a forma. A manteiga torna a massa tenra e esfarelenta, e faz os biscoitos espalhar-se. A nata entra em recheios e coberturas, o queijo de coalhada em recheios, e a nata azeda na massa e nas coberturas.

Algumas sobremesas são feitas quase inteiramente de leite e ovos. O pudim-flan e o pudim de ovos cozido são exemplos. O pudim de ovos cozido é cozido em banho-maria para não aquecer demasiado. Os padeiros também usam muitas vezes leite em pó: conserva-se bem e mistura-se facilmente com a farinha.