🍷 Ácido acético

O ácido acético é o ácido que dá ao vinagre o seu sabor azedo e o cheiro penetrante. Está sempre presente no vinho, mas apenas em pequenas quantidades.

É produzido por bactérias do ácido acético quando estas entram no vinho ou no mosto e têm oxigénio. Transformam o álcool em ácido acético. Por isso uma grande quantidade de ácido acético significa que o vinho se estragou, e cheira a vinagre ou a acetona.

Na vinificação, o ácido acético é a parte principal da acidez volátil. «Volátil» significa que o ácido evapora-se facilmente e o seu cheiro se nota. Faz parte da acidez total, mas não é a parte que alguém deseja. Em pequena quantidade dá notas leves e não prejudica; em grande quantidade arruína o vinho. Para o evitar, o produtor mantém as barricas cheias e limpas e protege o vinho de ar em excesso.