🏭 Apanha da azeitona e lagar

Apanha da azeitona e lagar é o percurso do fruto desde a árvore até à garrafa: apanha, entrega no lagar, extração do azeite, preparação da azeitona de mesa e os ofícios envolvidos.

A azeitona para azeite apanha-se de outubro a abril no hemisfério norte e de abril a julho no sul. Até aos anos 1980 apanhava-se à mão em todo o lado: um apanhador recolhe cerca de 80 kg por dia, e a mão de obra representa 50–60% dos custos de campo. Hoje trabalham vibradores de tronco e de ramos com «guarda-chuvas» e redes, e nos olivais em sebe a apanha é feita por uma máquina cavalgante em cerca de 3–4 horas por hectare.

O azeite deve ser extraído 1–3 dias após a apanha, senão a acidez sobe; os cadernos de especificações de 50 DOP e IGP italianas permitem guardar o fruto 24–120 horas, quase sempre 48. No Lagar de azeite retiram-se as folhas e lava-se a azeitona; seguem-se a Moenda da azeitona, a Batedura, a decantação e a separação. No mundo há cerca de 12 000 lagares, e mais de 80% são de centrifugação. O Decantador centrífugo pode ser de três fases, com 40–60 litros de água morna por 100 kg de azeitona, ou de duas fases, sem água adicionada.

A Extração a frio tem limites claros: na UE, a menção «first cold pressing» só é permitida para azeite de prensa hidráulica abaixo de 27 °C. Segundo um estudo do COI de 2015, o rendimento médio em azeite é de 17–20%, ou seja, são precisos cerca de 5–6 kg de azeitona para 1 kg de azeite.

No olival trabalha o Olivicultor, no lagar o Mestre lagareiro, e a qualidade é avaliada pelo Provador de azeite. Para a azeitona de mesa são precisas Salmoura e Soda cáustica, que transforma a amarga oleuropeína.