🔄 Filtração do azeite

A filtração do azeite é a limpeza do azeite novo, retirando-lhe as partículas em suspensão e as gotas de água, para que se conserve mais tempo. Acabado de sair do lagar, o azeite é turvo: nele flutuam restos de fruto com proteínas, açúcares e fenóis e pequenas gotas do sumo das azeitonas. A filtração é um dos poucos tratamentos permitidos para o azeite virgem.

O azeite não filtrado acaba por formar depósito no fundo da garrafa. A água e as enzimas que contém decompõem as proteínas e os açúcares, e surgem defeitos: cheiro a borras ou sabor a vinho. Numa experiência, o defeito «tulho» apareceu no azeite não filtrado em menos de cinco dias e baixou a categoria do azeite. Por isso aconselha-se filtrar o mais depressa possível depois da extração. O Conselho Oleícola Internacional admite no azeite virgem no máximo 0,2 por cento de humidade e matérias voláteis.

Filtra-se de várias maneiras: com filtros-prensa de placas de celulose, filtros de algodão, sacos de polipropileno ou com um fluxo de gás inerte — azoto ou árgon —, sob o qual o azeite depois também fica guardado. A melhor temperatura é de 22–24 °C.

Se o azeite perde ou não substâncias fenólicas com isto, os estudos respondem de forma diferente: uns veem uma diminuição, outros apenas uma mudança na sua composição. Mas a conclusão geral é que retirar a água é bom para a qualidade. Ao mesmo tempo, alguns compradores apreciam o azeite novo turvo, e a procura de azeite não filtrado está a crescer.