🍷 Esmagamento

O esmagamento é a rutura suave dos bagos para libertar o sumo. É uma das primeiras etapas da vinificação depois da colheita. Os bagos não são reduzidos a polpa: as películas são apenas abertas para que o sumo comece a correr.

Antes de esmagar, as uvas são normalmente escolhidas numa mesa de triagem, para retirar o que não serve. Muitas vezes, o desengaçamento faz-se ao mesmo tempo, isto é, separam-se os bagos dos engaços, os ramos verdes do cacho, para que o vinho não fique com amargor extra. O resultado é uma massa de sumo, películas e grainhas. O sumo chama-se mosto, e é dele que mais tarde se faz o vinho. Para os tintos, tudo fermenta junto para extrair cor e tanino. Para os brancos, o mosto é prensado logo.

No passado, as uvas eram pisadas com os pés em tinas de pedra, e em alguns lugares, por exemplo em Portugal, isso ainda se faz. Hoje usam-se mais frequentemente cilindros ou esmagadores mecânicos. Por vezes, para vinhos especiais, dispensa-se o esmagamento e prensa-se o cacho inteiro. O sumo é então mais delicado.