Coppa

A coppa, ou capocollo (capicola), é pescoço de porco italiano curado a seco: salgado, metido em tripa natural, atado, curado de algumas semanas a meses e fatiado fino. Três nomes estão protegidos: Coppa Piacentina DOP (pelo menos seis meses), Coppa di Parma IGP (pelo menos 60 ou 90 dias) e Capocollo di Calabria DOP (pelo menos 100 dias).

Em Parma, as coppe mais velhas eram outrora embrulhadas num pano embebido em malvasia das colinas parmesãs. O produto era ali conhecido no fim do século XVII como «bondiola», e servia-se na corte de dom Fernando de Bourbon.

A Coppa Piacentina usa o músculo superior do pescoço, separado ainda morno e com pelo menos 2,5 kg. Os porcos têm 9 meses ou mais, 160 kg ±10 %, da Lombardia e da Emília-Romanha. A Coppa di Parma toma o músculo do pescoço de porcos pesados semelhantes, das raças Landrace, Large White e Duroc italiano.

A Coppa Piacentina só se salga a seco, a salmoura é proibida, e a mistura leva pimenta, canela, cravinho, louro e noz-moscada. O pescoço passa pelo menos 7 dias no frio com massagem à mão, depois vai para um diafragma de porco, seca a 15–25 °C até «florescer» e cura a 10–20 °C pelo menos 6 meses desde a salga. A Coppa di Parma salga-se 6–10 dias a 4 °C, ata-se com cordel de cânhamo e cura 60 dias, ou 90 nas peças acima de 2,6 kg. O capocollo calabrês lava-se com água e vinagre de vinho, esfrega-se com especiarias e cura pelo menos 100 dias.

A Coppa Piacentina é compacta, vermelha com marmoreado rosa e branco e um sabor doce e delicado que se afina com a idade. A Coppa di Parma é mais macia, pouco salgada, com magro vermelho e gordura rosada. O corte distingue a coppa do culatello: pescoço, e não músculos da coxa numa bexiga. Segundo o Ciqual 2025, 100 g de coppa têm 284 kcal, 20 g de gordura e 5,3 g de sal.

No rótulo, procure «Coppa Piacentina» com «Denominazione di Origine Protetta» ou «Coppa di Parma» com «IGP» e o símbolo da UE. A Coppa di Parma só é pré-fatiada na sua zona de produção; uma inteira corta-se ao balcão à sua frente.

Guarde uma coppa inteira num sítio fresco e húmido, como uma adega, e uma já aberta no frigorífico, embrulhada num pano de algodão húmido. O consórcio de Parma serve-a como entrada com pão rústico e legumes frescos.

Porque é que isto lhe interessa: duas coppe de províncias vizinhas diferem três vezes na cura — 60 dias contra 6 meses — e só o rótulo diz qual tem na mão. Os italianos distinguem-nas tão claramente como o Prosciutto di Parma e outros presuntos.