Coppa Piacentina
Também conhecido como: coppa de Piacenza, coppa
A Coppa Piacentina DOP é um cachaço de porco curado da província de Piacenza: salgado a seco com especiarias, envolto em diafragma e curado pelo menos seis meses desde a salga.
A Coppa Piacentina (coppa de Piacenza, coppa piacentina) é um cachaço de porco curado da província de Piacenza, na Emília-Romanha, feito abaixo dos 900 m. O músculo do cachaço é salgado a seco com especiarias, envolto em diafragma de porco, atado, seco e curado pelo menos seis meses desde a salga. O resultado é um cilindro compacto, vermelho com marmoreado rosa-branco e um sabor adocicado e delicado.
A cura de carne em Piacenza é mais antiga do que qualquer consórcio. Em mosaicos do século XII em Piacenza e Bobbio, dezembro é marcado por uma matança de porco, e estatutos municipais do século XIV deram a venda de «carnes sicus», carnes conservadas, à corporação dos queijeiros. O caderno de especificações recua a coppa à época romana.
O músculo do cachaço é retirado ainda quente logo após o abate e pesa 2,5 kg ou mais em cru. Os porcos são pesados, 160 kg ±10 %, com pelo menos 9 meses, da Lombardia e da Emília-Romanha, e a carne tem de chegar à fábrica refrigerada em 72 horas.
A salga é só a seco: por cada 100 kg de carne, 1,5–3,5 kg de sal, pimenta, um pouco de açúcar, canela, cravo, louro e noz-moscada. A carne passa pelo menos 7 dias no frio e é massajada à mão. Depois vêm o diafragma, o cordel, as picadas e pelo menos 7 dias de secagem a 15–25 °C, até aparecer na superfície uma flor chamada «fioritura». No resto do tempo a coppa matura a 10–20 °C, em parte em adegas semienterradas, e no total passam pelo menos 6 meses desde a salga.
O estatuto DOP veio com o Regulamento (CE) 1263/96 de 1 de julho de 1996. Uma coppa pronta pesa 1,5 kg ou mais; a textura é compacta, não elástica, e o sabor refina-se com a idade.
É muitas vezes confundida com a Coppa di Parma, mas as diferenças são muitas: a coppa de Parma cura a partir de 60 dias, a de Piacenza pelo menos seis meses. A de Parma vai em tripa natural com cordel de cânhamo, a de Piacenza em diafragma, com uma fase própria de «fioritura». O Culatello di Zibello é outra coisa completamente diferente — coxa numa bexiga, não cachaço.
O rótulo diz «Coppa Piacentina» e «Denominazione di Origine Protetta», com o selo do Consorzio Salumi DOP Piacentini. A fatiagem e a embalagem fazem-se só na província de Piacenza.
Porque é que isto lhe interessa: se quer uma coppa de longa cura e salga temperada, o nome «Coppa Piacentina» garante pelo menos meio ano de maturação — o triplo do mínimo de Parma.
Factos
| Animal | Porco pesado com 9 meses ou mais, 160 kg ±10 %, da Lombardia e da Emília-Romanha |
|---|---|
| Corte | Músculo do cachaço, 2,5 kg ou mais em cru |
| Tripas | Diafragma parietal de porco, cordel |
| Cura | Salga a seco com especiarias desde 7 dias, secagem a 15–25 °C desde 7 dias até à «fioritura», maturação a 10–20 °C |
| Envelhecimento mínimo | 6 meses desde a salga |
| Região | Província de Piacenza abaixo de 900 m (Emília-Romanha) |
| Registo | DOP, Reg. (CE) 1263/96 de 1.07.1996; alterado em 2011 e 2014 |
| Valor nutricional | Coppa em geral: 284 kcal, 25 g de proteína, 20 g de gordura, 5,3 g de sal por 100 g (Ciqual 2025) |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Coppa Piacentina → depois → Salga e cura da carne → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Próximo passo
- Salga e cura da carne
- Feito de
- 🐖 Porca
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Faz parte de
- Coppa
- Semelhanças e diferenças
- Coppa di Parma, Culatello di Zibello, Salame Piacentino
Perguntas frequentes
O que é a Coppa Piacentina?
Um cachaço de porco curado DOP italiano da província de Piacenza: salgado a seco com especiarias, envolto em diafragma e curado pelo menos 6 meses desde a salga.
Quanto tempo cura a coppa de Piacenza?
Pelo menos 7 dias de salga, pelo menos 7 dias de secagem até à «fioritura» e maturação a 10–20 °C: pelo menos 6 meses no total desde a salga.
Que especiarias leva a Coppa Piacentina?
O caderno de especificações permite pimenta, canela, cravo, louro, noz-moscada e um pouco de açúcar; a salga é só a seco, nunca em salmoura.
Em que difere a coppa de Piacenza do Culatello di Zibello?
A coppa é cachaço de porco em diafragma. O culatello é músculo da coxa numa bexiga de porco.
É verdade que a Coppa Piacentina e a Coppa di Parma são o mesmo produto?
Não. São denominações protegidas diferentes (DOP 1996 e IGP 2011) com cura (6+ meses contra 60+ dias), invólucro e zona diferentes.
O que ler a seguir
- 🐖 Porca — Animal doméstico que alimenta os leitões com leite, mas não o fornece ao ser humano.
- Coppa di Parma — A Coppa di Parma IGP é um cachaço de porco curado de Parma e províncias vizinhas: salgado com pimenta, em tripa natural, atado com cordel de cânhamo e curado pelo menos 60 dias.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
- Salga e cura da carne — A salga e a cura tratam a carne com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção: o sal liga a água e, com a secagem, permite uma longa conservação.
- Salame Piacentino — O Salame Piacentino é um salame DOP de Piacenza: porco picado grosso com 15–20 % de gordura dura, sal marinho, pimenta e alho em vinho, curado pelo menos 45 dias.
Semelhantes
Coppa di Parma · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano
ℹ️ A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1 (cancerígena para o ser humano): cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Consuma com moderação.