Culatello di Zibello

O culatello di Zibello (culatello, culatello de Zibello) é um feixe de músculos da coxa de porco curado a seco, em forma de pera, embrulhado numa bexiga de porco, atado com cordel e curado pelo menos 10 meses nas caves húmidas de sete concelhos da baixa planície de Parma, junto ao Pó. Pesa 3,5–6 kg, fatia-se muito fino e come-se com pão.

Um culatello inteiro dá algum trabalho antes de ir à mesa. O consórcio aconselha retirar o cordel, humedecer e descolar a bexiga, aparar a gordura amarelada e o bolor, depois embrulhar a carne num pano embebido em vinho branco seco e deixá-la repousar com o lado magro para baixo pelo menos um dia.

A carne são os músculos traseiros e internos da coxa de porcos italianos pesados com 9 meses ou mais, nascidos, criados e abatidos na Lombardia ou na Emília-Romanha. A pele é retirada por completo, o osso da coxa extraído e por cima fica uma fina camada de gordura.

Salga-se à mão com sal e pimenta, por vezes com vinho e alho, 1–6 dias a 0–5 °C, e depois repousa até 21 dias. Seguem-se a bexiga e o atar à mão sem bolsas de ar, cerca de uma semana de escorrimento, 30–60 dias de secagem e a cura a 10–21 °C. Desde o início da salga passam pelo menos 10 meses.

Os concelhos são nomeados um a um: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali (apenas a antiga Sissa) e Colorno. O caderno de especificações liga o produto ao clima húmido junto ao Pó; o consórcio acrescenta o nevoeiro. É DOP desde 1996, e pouco mais de 90 000 peças por ano de 20 produtores levam a marca.

O corte mostra um magro vermelho uniforme com gordura branca entre os feixes musculares, um aroma intenso e um sabor doce e delicado. O Prosciutto di Parma é uma perna inteira com osso; o culatello é só o músculo, sem osso, numa bexiga. A coppa, por sua vez, vem do pescoço, não da coxa.

O autêntico leva um selo de cordel branco e vermelho e um rótulo com a data de início da salga, o nome e o logótipo DOP, com «Denominazione di Origine Protetta» logo a seguir ao nome. Vende-se inteiro, em metades embaladas a vácuo ou fatiado em tabuleiros. O «culatello» simples, sem Zibello, também é legal: o decreto italiano de 2025 pede apenas 9 meses e 3 kg.

Porque é que isto lhe interessa: a data de salga no rótulo permite calcular a idade de uma peça na loja, e o selo distingue o Culatello di Zibello do culatello comum. Os italianos fatiam-no muito fino e servem-no com pão rústico e caracóis de manteiga.