Prosciutto di San Daniele

O Prosciutto di San Daniele (presunto de San Daniele, presunto cru do Friuli) é um presunto curado italiano da cidade de San Daniele del Friuli, na província de Údine. Faz-se apenas com a perna traseira de porcos pesados, salgada só com sal marinho e curada pelo menos 400 dias. O pé fica preso, por isso o presunto tem a sua característica forma de guitarra.

Os porcos têm de ter pelo menos 9 meses: Large White, Landrace e Duroc italianos, puros ou cruzados. Nascem, são criados e abatidos em 10 regiões, do Friuli ao Lácio. Uma perna fresca pesa 11,8–18 kg e tem de chegar à fábrica no prazo de 5 dias após o abate.

A receita é das mais curtas: perna e sal marinho, sem aditivos nem conservantes. É a salga clássica da carne em duas camadas de sal, no total não mais do que um dia por quilo. Depois a perna descansa pelo menos 75 dias, é lavada e seca, e a carne exposta é selada com a «sugna», uma pasta de banha, sal, pimenta e farinha. A marca a fogo é aplicada quando passaram 400 dias desde o início da salga; para fatiar são precisos 430, e as grandes pernas «Seicento» (16–18 kg frescas) curam 600 dias ou mais.

O San Daniele é feito num único município acima do rio Tagliamento, onde o ar alpino encontra as brisas do Adriático. O caderno de especificações refere um costume celta de salgar pernas de porco, presentes aos doges de Veneza e ao Concílio de Trento, e o ano de 1797, em que o general Masséna confiscou estes presuntos. O estatuto DOP veio com o Regulamento (CE) 1107/96 de 12 de junho de 1996.

Ao corte, a carne é vermelho-rosada com ligeiro marmoreado, a gordura branca, a textura macia. O sabor, segundo o caderno, é delicadamente doce com um final de boca mais marcado.

Não o vai confundir com o Prosciutto di Parma: o presunto de Parma é redondo, sem pé, leva uma coroa ducal e cura a partir de 14 meses. O Prosciutto Toscano é salgado com pimenta e ervas e pode ter até 8,3 % de sal, contra 4,3–6,0 % no San Daniele. O Prosciutto di Modena tem forma de pera e também não tem pé.

Na pele procure a marca a fogo redonda: as palavras «Prosciutto di San Daniele» à volta de um presunto estilizado com as letras «SD», e sob o pé o código do produtor. Os ingredientes dizem apenas «coscia di suino italiano, sale marino», ou seja, perna de porco italiano e sal marinho. A fatiagem e a embalagem fazem-se só na zona de produção, e a embalagem tem de mostrar a marca.

Porque é que isto lhe interessa: se os ingredientes incluírem algo além de carne de porco e sal, ou a pele não tiver o círculo «SD», tem à frente outro presunto cru. E o pé e a silhueta de guitarra ajudam a reconhecer de longe uma perna inteira entre outros presuntos curados e pás.