Lardo di Colonnata

O Lardo di Colonnata (lardo de Colonnata, toucinho de Colonnata) é toucinho dorsal de porco curado da aldeia de Colonnata, perto de Carrara, na Toscana. As placas de gordura são colocadas em tinas de mármore chamadas «conche», em camadas com sal marinho, pimenta-preta, alecrim e alho, e deixadas pelo menos seis meses na sua própria salmoura. Branco, macio e perfumado, corta-se muito fino.

Não serve qualquer mármore: o caderno de especificações exige pedra branca das pedreiras «Canaloni» da bacia de Colonnata, ou um bloco escavado ou lajes com pelo menos 2 cm de espessura. Conche dos séculos XVII a XIX ainda se encontram na própria aldeia.

A gordura vem do dorso, da nuca até à garupa e pelos flancos até à barriga, e deve ter mais de 3 cm de espessura. Os porcos vêm de 10 regiões italianas, da Toscana ao Molise.

A época vai de setembro a maio. Nas 72 horas seguintes ao abate a gordura é aparada, massajada com sal e colocada em conche esfregadas com alho, em camadas com sal, pimenta, alecrim fresco e alho; podem juntar-se canela, anis-estrelado, coentros, noz-moscada, cravo, salva ou orégãos. A tina é fechada com uma tampa, e durante pelo menos seis meses o lardo repousa em locais mal ventilados sem climatização forçada. A gordura liberta humidade e forma-se uma salmoura, a «salamora». Aromas, conservantes, culturas iniciadoras e outros aditivos são proibidos. O estatuto IGP veio com o Regulamento (CE) 1856/2004 de 26 de outubro de 2004.

A textura é húmida e uniforme, a cor branca, por vezes rosada ou ligeiramente dourada. Por cima há uma crosta escura de sal e ervas, por baixo a pele. O sabor é delicado, fresco, quase doce e finamente salgado.

A Itália faz lardo também fora de Colonnata: o Lard d'Arnad cura a partir de 90 dias em cubas de madeira com salmoura, enquanto o de Colonnata passa pelo menos seis meses em mármore, em camadas secas. Distingue-se da pancetta por não ter camadas de magro, e do salo ucraniano pelo país e pelo método.

O rótulo diz «Lardo di Colonnata» com «Indicazione geografica protetta» ou IGP em letras maiores do que o resto do texto, mais o nome do produtor. As peças de 250–5000 g vendem-se embaladas a vácuo, e as peças inteiras levam um selo de uso único.

Porque é que isto lhe interessa: as letras grandes IGP e o selo garantem que a gordura passou meio ano em mármore de Colonnata, e não numa tina qualquer.