Pancetta Piacentina
Também conhecido como: pancetta de Piacenza, pancetta
A Pancetta Piacentina DOP é barriga de porco da província de Piacenza: salgada à mão com especiarias, enrolada, atada e curada pelo menos quatro meses desde a salga, sem fumagem.
A Pancetta Piacentina (pancetta de Piacenza, pancetta enrolada de Piacenza) é uma barriga de porco curada da província de Piacenza, feita abaixo dos 900 m. É esfregada à mão com sal e especiarias, enrolada com a pele para dentro, atada e curada pelo menos quatro meses desde a salga. Nunca é fumada: a fatia é vermelho-vivo com gordura branca, o sabor doce e saboroso.
Os enchidos e curados de Piacenza são famosos há muito. Os mercadores milaneses chamavam-lhes simplesmente «roba de Piasenza», e no início dos anos 1700 o cardeal Alberoni enviou salumi locais à corte espanhola. Ainda antes, mosaicos do século XII em Piacenza e Bobbio marcavam dezembro com a matança de um porco.
O corte é a parte central da barriga, do esterno à virilha, incluindo a parte lateral das mamas. Os porcos são pesados, 160 kg ±10 %, com pelo menos 9 meses, da Lombardia e da Emília-Romanha, e a carne chega refrigerada em 72 horas.
A salga é a seco e à mão: por cada 100 kg de carne, 1,5–3,5 kg de sal, 30–50 g de pimenta, até 40 g de cravo e um pouco de açúcar. As barrigas ficam empilhadas pelo menos 10 dias a 3–5 °C. Depois são raspadas e enroladas (pode juntar-se carne magra), as pontas fechadas com bexiga ou diafragma de porco, atadas e picadas. Seguem-se até 7 dias de secagem a 15–25 °C e depois a cura a 10–14 °C: pelo menos 4 meses no total. O estatuto DOP veio com o Regulamento (CE) 1263/96 de 1 de julho de 1996.
A sua parente mais próxima é a pancetta comum, mas o rolo de Piacenza também se distingue facilmente de outros vizinhos. O bacon é fumado, esta não, e cura a partir de 4 meses. O guanciale vem da bochecha, não da barriga. O lardo é pura gordura dorsal, enquanto a pancetta tem camadas de magro. Um rolo pesa 4–8 kg.
O rótulo diz «Pancetta Piacentina» e «Denominazione di Origine Protetta», e o selo do consórcio mostra uma cornucópia de salumi. A fatiagem e a embalagem fazem-se só na província.
Porque é que isto lhe interessa: o caderno de especificações avisa que a pele é retirada antes de cortar, e que sem ela, ao ar, a pancetta oxida-se, escurece e fica rançosa. Por isso corte só o que vai comer logo. É um produto curado a seco, que se come sem cozinhar.
Factos
| Animal | Porco pesado com 9 meses ou mais, 160 kg ±10 %, da Lombardia e da Emília-Romanha |
|---|---|
| Corte | Parte central da barriga, enrolada, 4–8 kg |
| Cura | Salga a seco à mão com especiarias desde 10 dias a 3–5 °C, enrolamento, secagem até 7 dias, cura a 10–14 °C; sem fumagem |
| Envelhecimento mínimo | 4 meses desde a salga |
| Região | Província de Piacenza abaixo de 900 m (Emília-Romanha) |
| Registo | DOP, Reg. (CE) 1263/96 de 1.07.1996; alterado em 2010 e 2014 |
| Valor nutricional | Pancetta enrolada seca: 349 kcal, 20,2 g de proteína, 28,8 g de gordura, 4,14 g de sal por 100 g (Ciqual 2025) |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Pancetta Piacentina → depois → Salga e cura da carne → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Próximo passo
- Salga e cura da carne
- Feito de
- 🐖 Porca
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Faz parte de
- Pancetta
- Semelhanças e diferenças
- Pancetta
Perguntas frequentes
O que é a Pancetta Piacentina?
Uma barriga de porco DOP italiana da província de Piacenza: salgada à mão com especiarias, enrolada e curada pelo menos 4 meses desde a salga, nunca fumada.
Quanto tempo cura a pancetta de Piacenza?
Pelo menos 10 dias de salga a 3–5 °C, até 7 dias de secagem e cura a 10–14 °C: pelo menos 4 meses no total.
Porque é que a pancetta fatiada se estraga depressa?
A pele é retirada antes de cortar, e sem ela, ao ar, a pancetta oxida-se, escurece e fica rançosa, como diz o caderno de especificações.
Em que difere a Pancetta Piacentina do guanciale?
A pancetta faz-se com a barriga, o guanciale com a bochecha. A Pancetta Piacentina vai enrolada e pesa 4–8 kg.
É verdade que a pancetta é bacon italiano?
Não. A Pancetta Piacentina não é fumada, cura pelo menos 4 meses a 10–14 °C e come-se curada a seco, sem cozinhar.
O que ler a seguir
- 🐖 Porca — Animal doméstico que alimenta os leitões com leite, mas não o fornece ao ser humano.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
- Salga e cura da carne — A salga e a cura tratam a carne com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção: o sal liga a água e, com a secagem, permite uma longa conservação.
Semelhantes
Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Norcia · Coppa di Parma
ℹ️ A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1 (cancerígena para o ser humano): cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Consuma com moderação.