🧫 Bactérias lácticas
Lactobacilos e estreptococos que fermentam a lactose.
As bactérias lácticas são um grande grupo de micróbios inofensivos. Receberam o nome porque transformam o açúcar em ácido láctico. As mais conhecidas são os lactobacilos, os lactococos e alguns estreptococos. Vivem na natureza, nas plantas e no intestino de humanos e animais.
Nos produtos lácteos, estas bactérias fazem o trabalho principal. Fermentam a lactose, o açúcar do leite, transformando-a em ácido láctico. Assim, o leite azeda e espessa-se: é assim que se fazem o iogurte, o kefir, o queijo de coalhada, a nata azeda e o queijo. O ambiente ácido impede o crescimento de micróbios nocivos, por isso os alimentos fermentados conservam-se mais tempo. Algumas espécies produzem quase só ácido láctico; outras produzem também dióxido de carbono e um pouco de álcool.
Nos EUA e noutros países, estas bactérias são consideradas seguras para consumo: as pessoas comem-nas há milhares de anos. Muitos probióticos, suplementos com micróbios vivos, também provêm deste grupo. Mas qualquer benefício para a saúde depende da estirpe específica, isto é, da variedade concreta da bactéria. Por isso, uma promessa geral de «bom para o intestino» na embalagem deve ser lida com cuidado.
Vinho
As bactérias lácticas do vinho são bactérias que transformam o ácido málico do vinho em ácido láctico. A espécie principal é a Oenococcus oeni. O processo chama-se fermentação malolática.
O ácido málico é cortante, como o das maçãs verdes, enquanto o ácido láctico é mais suave, como o do leite e do iogurte. Depois desta fermentação o vinho fica mais macio e menos ácido. Surgem novos aromas como subproduto, como uma nota de manteiga e creme. Por isso a fermentação é comum nos tintos e em alguns brancos, como a Chardonnay. Em brancos frescos e leves por vezes é impedida, para manter a acidez.
As bactérias começam a trabalhar depois da fermentação alcoólica, a uma temperatura quente. Os produtores podem adicionar uma cultura escolhida ou esperar que as bactérias cheguem por si. Se o processo acontecer na garrafa, o vinho pode ficar turvo e formar gás, por isso é vigiado.
São parentes das bactérias que fazem o kefir, o iogurte e a chucrute, todas bactérias lácticas. Importam para o vinho porque tornam o sabor mais suave e mais estável.
O que inclui
Como se relaciona com o leite
🧫 Bactérias lácticas → afeta → ❤️ Digestão ← benefício ← 🥛 Leite de cabra → tipo de → 🥛 Leite
Conexões
- Necessário para
- 🧫 Fermento lácteo, 🫒 Azeitonas verdes à sevilhana
- Quem trabalha com isso
- 🍷 Fermentação malolática
- O que produzem
- 🧪 Ácido láctico
- O que afeta
- ❤️ Digestão, 🛡️ Imunidade
- Faz parte de
- 🍷 Vinificação
- Vinho e leite
- 🍷 Fermentação malolática
Perguntas frequentes
O que fazem as bactérias lácticas?
Alimentam-se de açúcares, incluindo a lactose, e libertam ácido láctico. Isto faz o leite azedar e transforma-o em iogurte, kefir ou queijo de coalhada.
Bactérias lácticas e probióticos são a mesma coisa?
Não exatamente. Muitos probióticos são bactérias lácticas, mas só uma estirpe com um benefício comprovado numa dose definida é chamada probiótico.
Há bactérias vivas no kefir e no iogurte?
Sim, se o produto não tiver sido aquecido depois de fermentar. A embalagem costuma indicar «culturas vivas».