🧀 Пальмеро (Queso Palmero)

Пальмеро (Queso Palmero, также Queso de la Palma) — испанский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) с острова Ла-Пальма на Канарских островах, приготовленный из козьего молока и сычуга козлят.

Молоко. Только молоко коз пальмерской породы (cabra palmera); дойка может быть ручной или машинной, а молоко процеживают сразу после дойки.

Технология. Молоко сквашивают натуральным сычугом козлят-сосунков; свёртывание длится в среднем около 45 минут. Сырное зерно разрезают до мелкого размера, выкладывают в формы-обручи (aros) и прессуют, чтобы отделить сыворотку. Обычно сыр солят сухой солью. Коптят не все сыры: дым дают скорлупа миндаля, опунция или канарская сосна. Во время созревания сыры регулярно переворачивают, а корку натирают оливковым маслом с гофио или мукой.

Виды. Молодой (tierno) — 8–20 дней, полузрелый (semicurado) — 21–60 дней, зрелый (curado) — более 60 дней. Свежий сыр возрастом до 8 дней сертификацию не проходит и контрэтикетки совета по регулированию не имеет.

Вид и вкус. Цилиндр с плоскими гранями высотой 6–15 см и диаметром 12–60 см; ремесленный тип весит менее 8 кг, а тип de manada — всегда более 8 кг. Корка некопчёных сыров белая и со временем становится охристой; у копчёных есть более тёмные горизонтальные полосы. Мякиш белый и блестящий, с созреванием становится матовым и цвета слоновой кости. Аромат козьего молока сразу узнаваем, у копчёных есть нотки материалов для копчения.

Почему это важно для вас: каждый сертифицированный сыр имеет индивидуально пронумерованную контрэтикетку совета по регулированию, которая подтверждает соответствие качественным параметрам PDO.

Сыр входит в разделы Полутвёрдые сыры, Сыры Испании и Защищённые названия сыров; сырьё — козье молоко. О вине — в разделе Вино и сыр.