Копа (Coppa)

Копа (Coppa), или капоколло (капикола, коппа), — итальянская сыровяленая свиная шея: её солят, кладут в натуральную оболочку, перевязывают, выдерживают от нескольких недель до месяцев и тонко режут. Защищены три названия: Coppa Piacentina PDO (не меньше шести месяцев), Coppa di Parma PGI (не меньше 60 или 90 суток) и Capocollo di Calabria PDO (не меньше 100 суток).

Старые копы в Парме когда-то заворачивали в ткань, пропитанную мальвазией с парменских холмов. Там продукт ещё в конце XVII века знали как «бондиолу» и подавали при дворе дона Фердинанда Бурбона.

Для Coppa Piacentina берут верхнюю шейную мышцу, отделённую ещё тёплой, весом не меньше 2,5 кг. Свиньи — от 9 месяцев, 160 кг ±10 %, из Ломбардии и Эмилии-Романьи. Для Coppa di Parma берут шейную мышцу таких же тяжёлых свиней пород ландрас, крупная белая и итальянский дюрок.

Coppa Piacentina солят только насухо, рассол запрещён, а в смесь входят перец, корица, гвоздика, лавр и мускатный орех. Шея лежит в холоде не меньше 7 суток с ручным массажем, потом её кладут в свиную диафрагму, подсушивают при 15–25 °C, пока она не «зацветёт», и выдерживают при 10–20 °C не меньше 6 месяцев с момента посола. Coppa di Parma солят 6–10 суток при 4 °C, перевязывают пеньковым шпагатом и выдерживают 60 суток, а куски тяжелее 2,6 кг — 90. Калабрийское капоколло моют водой с винным уксусом, натирают специями и выдерживают не меньше 100 суток.

Coppa Piacentina плотная, красная с розово-белым мраморным рисунком, вкус сладкий и нежный, с возрастом всё тоньше. Coppa di Parma мягче, не слишком солёная, мясо красное, жир розовый. От кулателло (culatello) копу отличает отруб: шея, а не мышцы бедра в пузыре. По данным Ciqual 2025, в 100 г копы 284 ккал, 20 г жира и 5,3 г соли.

На этикетке ищите «Coppa Piacentina» с «Denominazione di Origine Protetta» или «Coppa di Parma» с «IGP» и символом ЕС. Coppa di Parma нарезают заранее только в зоне производства, а целую режут на прилавке у вас на глазах.

Целую копу держите в прохладном влажном месте, например в погребе, а початую — в холодильнике, завернув во влажную хлопковую ткань. Консорциум Пармы подаёт её как антипасто с деревенским хлебом и свежими овощами.

Почему это важно для вас: две копы из соседних провинций различаются выдержкой втрое — 60 суток против 6 месяцев, — и узнать, какая у вас в руках, можно только по этикетке. Итальянцы различают их так же чётко, как Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) и другие окорока.