Брезаола делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina)

Брезаола делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina, вальтеллинская брезаола, бресаола) — вяленая солёная говядина из бедра, которую делают в провинции Сондрио в Ломбардских Альпах. Пять постных мышц сухо солят 10–15 дней и выдерживают 4–8 недель. Получается тёмно-красное, мягкое и деликатное мясо, которое режут очень тонко. Статус PGI она имеет с 1996 года.

Мясо берут только из бедра крупного рогатого скота в возрасте от 18 месяцев до 4 лет. Отрубов пять: феза, пунта д'анка (самая распространённая), соттофеза, магателло и соттоссо. Откуда скот, спецификация не указывает; консорциум пишет, что в основном из Европы и Южной Америки.

Жир и сухожилия срезают, мясо натирают солью, специями, травами и натуральными ароматами. Сухой посол длится в среднем 10–15 дней, со стартовыми культурами и вакуумным массажем — не менее 7. Затем натуральная или искусственная оболочка, около недели сушки и выдержка в кондиционируемых камерах при 12–18 °C. Всего выходит 4–8 недель, а для развесной брезаолы без вакуума — от 3 недель.

Край производства — Вальтеллина и Вальк'явенна; нарезать и упаковывать можно только там. Консорциум относит продукт к XV веку. PGI — Регламент (ЕС) 1263/96 от 1 июля 1996 года.

На разрезе равномерный красный цвет с едва заметной тёмной каймой, жир белый, текстура плотная и упругая. Запах деликатный, слегка ароматный, вкус умеренно солёный и никогда не кислый.

Обычная итальянская брезаола может быть из говядины, конины или оленины, с выдержкой от 4–9 дней и жиром до 16 %. В вальтеллинской жира не более 7 %, а выдержка — 4–8 недель. В отличие от сесины де Леон (Cecina de León), её не коптят и выдерживают меньше, а от прошутто крудо она отличается постной говядиной без кости и дыма.

На этикетке — «Bresaola della Valtellina», сразу «IGP» и символ ЕС тем же шрифтом, без других определений. Продают целой, кусками или нарезанной в вакууме либо защитной атмосфере.

Почему это важно для вас: консорциум советует резать ломтики толщиной 0,6–0,8 мм и съедать нарезку за сутки, храня её в закрытом контейнере в холодильнике. А лимонный сок прямо на мясе окисляет его так, что оно выглядит варёным. Лучше подать с руколой, ржаным хлебом и выдержанным сыром Valtellina Casera.