🍷 Фруктоза

Фруктоза — второй главный сахар винограда после глюкозы. Она слаще глюкозы, поэтому влияет на ощущение сладости во вкусе. В спелой ягоде фруктозы и глюкозы примерно поровну.

Во время брожения дрожжи превращают сахар в спирт, но делают это неравномерно. Глюкозу они сбраживают быстрее, а фруктоза остаётся к концу. Поэтому если брожение остановилось раньше времени, в вине часто остаётся именно фруктоза. Это и есть остаточный сахар в сладких винах.

Фруктоза хорошо растворяется и усиливает сладкий вкус. Из-за этого даже небольшое количество остаточного сахара воспринимается как заметная сладость. В сухих винах сахара почти не остаётся.

Знать об этом полезно не только любителям вина. Фруктоза есть во фруктах, мёде и многих соках, а виноградный сок — один из самых богатых ею. Её сладость и свежая кислота лежат в основе баланса вина.