🍷 Fruktose

Fruktose ist nach der Glukose der zweite wichtige Zucker der Trauben. Sie schmeckt süßer als Glukose und beeinflusst daher das Süßempfinden. In einer reifen Beere sind Fruktose und Glukose ungefähr in gleichen Mengen enthalten.

Während der Gärung verwandelt die Hefe Zucker in Alkohol, aber nicht gleichmäßig. Sie vergärt Glukose schneller, und die Fruktose bleibt gegen Ende übrig. Wird die Gärung früh gestoppt, bleibt daher oft die Fruktose im Wein. Das ist der Restzucker in süßen Weinen.

Fruktose löst sich gut und verstärkt den süßen Geschmack. Deshalb wird schon eine geringe Menge Restzucker als deutliche Süße wahrgenommen. Trockene Weine haben fast keinen Zucker mehr.

Das ist nicht nur für Weinliebhaber interessant. Fruktose findet sich in Obst, Honig und vielen Säften, und Traubensaft gehört zu den reichsten daran. Ihre Süße und die frische Säure sind die Grundlage der Balance des Weins.