🍷 Frutose

A frutose é o segundo açúcar principal da uva, a seguir à glicose. É mais doce do que a glicose, por isso influencia a perceção de doçura no sabor. Num bago maduro há quantidades aproximadamente iguais de frutose e de glicose.

Durante a fermentação a levedura transforma o açúcar em álcool, mas não de forma uniforme. Fermenta a glicose mais depressa, e a frutose fica para o fim. Por isso, se a fermentação parar cedo, é muitas vezes a frutose que fica no vinho. É o açúcar residual dos vinhos doces.

A frutose dissolve-se bem e reforça o sabor doce. Por isso até uma pequena quantidade de açúcar residual se percebe como doçura notória. Os vinhos secos quase não têm açúcar sobrante.

Isto é útil saber não só para os apreciadores de vinho. A frutose encontra-se na fruta, no mel e em muitos sumos, e o sumo de uva é um dos mais ricos nela. A sua doçura e a acidez fresca são a base do equilíbrio do vinho.