🍷 Остаточный сахар

Остаточный сахар — это сахар винограда, который остался в вине после брожения. Во время брожения дрожжи превращают сахар сусла в спирт и углекислый газ. Если они съели почти всё, вино выходит сухим. Если брожение остановилось раньше, вино остаётся сладким.

Брожение останавливают охлаждением, фильтрацией или добавлением спирта, как в креплёных винах. Иногда дрожжи сами перестают работать, когда спирта становится много, а сахара в сусле было очень много.

Сахар измеряют в граммах на литр. В сухом вине обычно 0–4 г/л, в полусухом до 12, в полусладком до 45, в сладком больше 45 г/л. В токайской эссенции бывает 400 г/л и больше. Эти рамки задают правила ЕС для этикеток.

Чаще всего в вине остаётся фруктоза: дрожжи охотнее едят глюкозу. На вкус сладость зависит и от кислотности: кислое вино кажется менее сладким. Так связаны сухое вино и сладкое вино.