🍷 Fruttosio

Il fruttosio è il secondo zucchero principale dell'uva dopo il glucosio. È più dolce del glucosio, quindi influisce sulla percezione della dolcezza al gusto. In una bacca matura ci sono quantità quasi uguali di fruttosio e glucosio.

Durante la fermentazione il lievito trasforma lo zucchero in alcol, ma non in modo uniforme. Fermenta più in fretta il glucosio, mentre il fruttosio resta per ultimo. Quindi se la fermentazione si ferma presto, spesso è il fruttosio a restare nel vino. È lo zucchero residuo dei vini dolci.

Il fruttosio si scioglie bene e rafforza il gusto dolce. Per questo anche una piccola quantità di zucchero residuo viene percepita come una dolcezza evidente. I vini secchi non hanno quasi zucchero residuo.

È utile saperlo non solo per gli appassionati di vino. Il fruttosio si trova nella frutta, nel miele e in molti succhi, e il succo d'uva è uno dei più ricchi. La sua dolcezza e l'acidità fresca sono alla base dell'equilibrio del vino.