🍷 Фруктоза

Фруктоза — другий головний цукор винограду після глюкози. Вона солодша за глюкозу, тому впливає на відчуття солодкості в смаку. У стиглій ягоді фруктози й глюкози приблизно порівну.

Під час бродіння дріжджі перетворюють цукор на спирт, але роблять це нерівномірно. Глюкозу вони зброджують швидше, а фруктоза лишається до кінця. Тому, якщо бродіння зупинилося раніше часу, у вині часто лишається саме фруктоза. Це і є залишковий цукор у солодких винах.

Фруктоза добре розчиняється й підсилює солодкий смак. Через це навіть невелика кількість залишкового цукру сприймається як помітна солодкість. У сухих винах цукру майже не лишається.

Знати про це корисно не лише любителям вина. Фруктоза є у фруктах, меді та багатьох соках, а виноградний сік — один із найбагатших на неї. Її солодкість і свіжа кислота лежать в основі балансу вина.