🧀 Мюнстер (Munster)

Мюнстер (Munster), или Munster-Géromé, — французский мягкий сыр из коровьего молока с промытой коркой. С 1996 года название имеет статус PDO в ЕС (номер eAmbrosia PDO-FR-0125); спецификация изменена исполнительным регламентом (ЕС) 2021/140. Зона производства охватывает части департаментов Мёрт и Мозель, Мозель, Нижний Рейн, Верхний Рейн, Верхняя Сона, Вогезы и Территория Бельфор.

Согласно единому документу, истоки сыра восходят к аббатствам, основанным в массиве Вогезов в VII–VIII веках; Monasterium confluentis дало название городку Мюнстер. Сыроделие развилось вокруг Мюнстера (для Эльзаса) и вокруг Жерармера (для Лотарингии), что объясняет два названия — Munster и Géromé. С XVI века фермеры продавали сыр в винодельческие городки Эльзаса.

Сыр имеет форму толстого или плоского цилиндра трёх категорий размера: 120–340 г, 450–1000 г и 1000–1750 г. В зависимости от размера он созревает не менее 14 или 21 дня, отсчёт — от внесения фермента свёртывания. Корка тонкая, слегка мазкая, от цвета слоновой кости с оранжевым оттенком до красноватой оранжевой, главным образом благодаря красным культурам (Brevibacterium linens). Мякоть цвета слоновой кости или светло-бежевая, может иметь немного отверстий; к концу минимального созревания в ней формируется сердцевина. Аромат острый, слегка аммиачный. Во рту мякоть слегка солоноватая, тонкая, мягкая и тающая; вкус сладковатый, с молочными, растительными (сено, спелые фрукты, орехи), древесными и слегка дрожжевыми нотами. Жира — не менее 20 г, сухого вещества — не менее 44 г на 100 г сыра. В мякоть можно добавлять семена тмина.

Не менее 95 % сухого вещества основного рациона коров должно происходить из зоны производства, коровы пасутся не менее 150 дней в году, а концентраты ограничены 1,8 тонны сухого вещества на корову в год. Сыры упаковывают поштучно в пределах зоны, когда они выходят из созревательной камеры. На этикетке название должно быть написано буквами не менее двух третей размера самых крупных, рядом с символом PDO ЕС; упоминать вогезскую породу можно только если ей принадлежит более 70 % коров.