🧀 Эпуас (Époisses)

Эпуас (Époisses) — французский мягкий сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO, под защитой в ЕС с 21 июня 1996 года). Его делают из цельного коровьего молока, корка мытая, гладкая или слегка морщинистая, блестящая, от бледно-оранжевой до кирпично-красной.

Молоко. Молоко дают исключительно коровы пород брюн, монбельярд или симменталь франсез. Не менее 85% годового рациона стада в сухом веществе — корма, выращенные в зоне производства. От выгона на пастбище до не менее 15 июня свежая трава составляет не менее 50% базового рациона.

Как делают. Сырный сгусток преимущественно молочнокислый. Его выкладывают в формы после грубой нарезки, не разбивая, и он стекает сам. Сыр солят сухой солью и выдерживают не менее четырёх недель, моя водой с марком Бургундии (marc de Bourgogne). Кирпично-красный цвет даёт пигментация поверхностных бактерий; красители запрещены. Кроме молока разрешены только сычужный фермент, безвредные бактериальные культуры, дрожжи, плесени и соль, а сквашивают только сычужным ферментом.

Вид и вкус. Это цилиндр в двух форматах: диаметром 95–115 мм и весом 250–350 г или диаметром 165–190 мм и весом 700–1100 г. Жир составляет не менее 50% сухого вещества, сухое вещество — не менее 40%. Мякоть бледно-бежевая, эластичная, сливочная, мягкая и слегка солёная; в зависимости от зрелости в центре она может быть частично протеолизирована.

Зона. Получение молока, изготовление и выдержка проходят в частях департаментов Кот-д'Ор, Йонна и Верхняя Марна.

Маркировка. На продукте есть логотип с аббревиатурой INAO, словами «Appellation d'Origine Contrôlée» и названием.

История. По сводке спецификации, сыр создали в начале XVI века цистерцианские монахи в Эпуасе, а потом развили местные фермеры. Брийя-Саварен в 1825 году назвал его «королём сыров», а более широкая торговля началась с 1840 года.