🧀 Munster

O Munster ou Munster-Géromé é um queijo francês de massa mole e côdea lavada, de leite de vaca. Está protegido como DOP na UE desde 1996 (número eAmbrosia PDO-FR-0125); o caderno de especificações foi alterado pelo Regulamento de Execução (UE) 2021/140. A área de produção abrange partes dos departamentos de Meurthe-et-Moselle, Mosela, Baixo Reno, Alto Reno, Alto Saona, Vosges e Território de Belfort.

Segundo o documento único, as origens remontam às abadias fundadas no maciço dos Vosges nos séculos VII e VIII; o Monasterium confluentis deu o nome à cidade de Munster. O fabrico desenvolveu-se em torno de Munster (para a Alsácia) e em torno de Gérardmer (para a Lorena), o que explica os dois nomes, Munster e Géromé. A partir do século XVI, os agricultores vendiam o queijo às cidades vinícolas da Alsácia.

O queijo é um cilindro grosso ou plano em três categorias de formato: 120–340 g, 450–1000 g e 1000–1750 g. Consoante o formato, matura pelo menos 14 ou 21 dias contados desde a coagulação. A côdea é fina e ligeiramente untuosa, de laranja marfim a laranja avermelhado, sobretudo devido às culturas vermelhas (Brevibacterium linens). A massa é cor de marfim a bege claro e pode ter alguns buracos; no fim da maturação mínima forma-se um coração. O aroma é intenso e ligeiramente amoniacal. Na boca a massa é ligeiramente salgada, fina, macia e derretida, com um sabor doce de notas lácticas, vegetais (feno, fruta madura, nozes), amadeiradas e ligeiramente a levedura. A matéria gorda é de pelo menos 20 g e o extrato seco de pelo menos 44 g por 100 g de queijo. Podem juntar-se sementes de cominho à massa.

Pelo menos 95 % da matéria seca da ração de base das vacas deve provir da área de produção, as vacas pastam pelo menos 150 dias por ano e os concentrados limitam-se a 1,8 toneladas de matéria seca por vaca e por ano. Os queijos são embalados individualmente, na área de produção, à saída da cave de maturação. O rótulo traz o nome em caracteres de pelo menos dois terços do tamanho dos maiores, com o símbolo DOP da UE; a raça vosgiana só pode ser mencionada se mais de 70 % das vacas lhe pertencerem.