🧀 Munster

Le Munster ou Munster-Géromé est un fromage français à pâte molle et croûte lavée, au lait de vache. Il est protégé en AOP dans l’UE depuis 1996 (numéro eAmbrosia PDO-FR-0125) ; le cahier des charges a été modifié par le règlement d’exécution (UE) 2021/140. L’aire de production couvre des parties des départements de Meurthe-et-Moselle, de la Moselle, du Bas-Rhin, du Haut-Rhin, de la Haute-Saône, des Vosges et du Territoire de Belfort.

Selon le document unique, les origines remontent aux abbayes fondées dans le massif des Vosges aux VIIe et VIIIe siècles ; le Monasterium confluentis a donné son nom à la ville de Munster. La fabrication s’est développée autour de Munster (pour l’Alsace) et autour de Gérardmer (pour la Lorraine), ce qui explique les deux noms, Munster et Géromé. Dès le XVIe siècle, les fermiers vendaient le fromage aux villes viticoles d’Alsace.

Le fromage est un cylindre épais ou plat en trois catégories de format : 120 à 340 g, 450 à 1 000 g et 1 000 à 1 750 g. Selon le format, l’affinage dure au moins 14 ou 21 jours à compter de l’emprésurage. La croûte est fine et légèrement collante, de l’orange ivoire à l’orange rougeâtre, essentiellement grâce aux ferments rouges (Brevibacterium linens). La pâte est ivoire à beige pâle et peut présenter quelques trous ; à la fin de l’affinage minimal, un cœur se forme. L’odeur est piquante et légèrement ammoniacée. En bouche, la pâte est légèrement salée, fine, souple et fondante, avec un goût doux aux notes lactiques, végétales (foin, fruits mûrs, noix), boisées et légèrement levurées. La matière grasse est d’au moins 20 g et la matière sèche d’au moins 44 g pour 100 g de fromage. Des graines de cumin peuvent être ajoutées à la pâte.

Au moins 95 % de la matière sèche de la ration de base des vaches doivent provenir de l’aire de production, les vaches pâturent au moins 150 jours par an et les concentrés sont limités à 1,8 tonne de matière sèche par vache et par an. Les fromages sont conditionnés individuellement, dans l’aire de production, à leur sortie de la cave d’affinage. L’étiquette porte le nom en caractères d’au moins deux tiers de la taille des plus grands, avec le symbole AOP de l’UE ; la race vosgienne ne peut être mentionnée que si plus de 70 % des vaches en font partie.