🧀 Пон-л'Эвек (Pont-l'Évêque)

Пон-л'Эвек (Pont-l'Évêque) — мягкий французский сыр из Нормандии с защищённым наименованием места происхождения (PDO; в ЕС зарегистрирован в 1996 году, номер eAmbrosia PDO-FR-0129) из коровьего молока. По спецификации он квадратный или прямоугольный, с беловатой до красноватой коркой, которую можно чистить щёткой или мыть, и мягким эластичным тестом. Его производят в определённых кантонах и коммунах департаментов Кальвадос, Эр, Манш и Орн.

Молоко и корма. С 1 мая 2017 года не менее 50 % дойных коров каждого хозяйства должны быть нормандской породы. Коровы пасутся не менее шести месяцев в году; не менее 80 % сухого вещества основного корма должно происходить с участков хозяйства в пределах зоны, а дополнительных кормов дают не более 1800 кг на корову в год. Молоко нельзя концентрировать; кроме сычужного фермента, разрешены только безвредные бактериальные культуры, дрожжи, плесени, соль и хлорид кальция.

Производство. Молоко сворачивают сычужным ферментом животного происхождения при 32–40 °C в чанах до 600 литров; массу режут на кусочки менее 25 мм и формуют в течение двух часов. В форме сыр отцеживается не менее 10 часов при 17–31 °C, а солят его через 1–4 дня после внесения сычужного фермента. Созревание длится не менее 18 дней с этого момента (21 день для самого крупного формата), из них не менее 8–9 дней при 11–19 °C.

Вид и вкус. Тесто от цвета слоновой кости до соломенно-жёлтого, эластичное, не липкое и не текучее, с несколькими пустотами; жирность — не менее 45 г на 100 г сухого сыра. Вкус мягкий, с молочными, травянистыми, сливочными или слегка дымными нотами. Есть четыре формата: grand (190–210 мм, 1200–1600 г), стандартный (105–115 мм, 300–400 г), demi (прямоугольный, 150–200 г) и petit (85–95 мм, 180–250 г).

Маркировка и история. На каждом сыре отдельная этикетка с названием буквами высотой не менее двух третей самых крупных букв этикетки, а также надписью «Appellation d'Origine Protégée» или PDO и символом ЕС. По спецификации, поэму в честь сыра написали в 1622 году, а квадратным он стал, когда в начале XVIII века появились деревянные формы.