🟠 Сыры с мытой коркой

Сыры с мытой коркой — это сыры, корку которых при созревании регулярно протирают или моют рассолом, иногда с пивом, вином или винным спиртом. На влажной солёной поверхности развиваются бактерии, в том числе Brevibacterium linens, они дают корке оранжевый или красноватый цвет и сильный запах.

Отдельного стандарта Codex для этой группы нет: такие сыры подпадают под общий стандарт CXS 283-1978, описывающий созревающие сыры. Многие известные сорта имеют в ЕС защищённое наименование происхождения (PDO) по Регламенту (ЕС) 2024/1143; их записи содержит реестр eAmbrosia.

Сырьё — в основном коровье молоко. Его свёртывают сычужным ферментом, сгусток измельчают, формуют и солят, а затем головки зреют во влажных погребах. Корку моют и переворачивают несколько раз в неделю, чтобы бактерии равномерно покрыли поверхность. Тесто внутри обычно мягкое или полумягкое, а вкус мягче, чем подсказывает запах.

Известные сыры: мюнстер (Munster) из Эльзаса и Лотарингии; эпуас (Époisses) из Бургундии, корку которого моют винным спиртом марк (marc de Bourgogne); ливаро (Livarot) и пон-левек (Pont-l'Évêque) из Нормандии; маруаль (Maroilles) с севера Франции; таледжо (Taleggio) из Ломбардии; эрве (Herve) из Бельгии; лимбургер (Limburger) из Германии и Бельгии; реблошон (Reblochon) из Савойи.

Как выбрать и хранить: корка должна быть слегка влажной, ровного оранжевого цвета, без глубоких трещин; тесто — упругим. Заворачивайте сыр в пергамент и храните в закрытом контейнере в холодильнике, чтобы запах не перешёл на другие продукты. Подавайте комнатной температуры с хлебом, варёным картофелем или в запеканках, как реблошон в тартифлетте. Корку можно есть, если она по вкусу. О парах с напитками — в разделе «Вино и сыр».

Почему это важно для вас: сильный запах — это работа бактерий корки, а не признак порчи. Зная это, вы не пройдёте мимо сыров с насыщенным, но мягким вкусом. Беременным NHS советует избегать мягких сыров из сырого молока; прогретые до горячего состояния сыры считаются безопасными.