🇫🇷 Сыры Франции

Сыры Франции — это 58 защищённых названий ЕС, больше, чем у любой другой страны, и 1,9 млн тонн сыра в 2024 году, второе место в ЕС после Германии с долей около 18 %. От конте (Comté) до крошечной Rigotte de Condrieu их объединяет связь с определённым краем и молоком. ¹⁵

Первое наименование происхождения получил рокфор (Roquefort) по закону 1925 года. Сегодня в реестре ЕС eAmbrosia 47 французских сырных названий PDO (во Франции — AOP) и 11 PGI (IGP); 38 из них защищены ещё с 1996 года, а самое молодое, Mothais sur feuille, — с 2025-го. В 2024 году сыров AOP продали 202 503 тонны на 2,43 млрд евро: это 17,7 % французского сыра, если не считать плавленые, свежие сыры и пасту филату. Спецификация каждого названия определяет зону, молоко, а часто и породу коров, корм и минимальную выдержку. Зачем такие строгие правила: вкус традиционного сыра зависит от корма, сырого молока и его микрофлоры, технологии и созревания, так что изменение любого из них даёт уже другой сыр. ¹⁶¹⁶

Самое большое семейство — прессованные варёные сыры: 74 086 тонн. Почти всё здесь даёт конте (Comté): 65 251 тонна, около трети всех сыров AOP, с выдержкой не менее 120 дней. Бофор (Beaufort) зреет не менее 5 месяцев. Второе семейство — прессованные невареные, 58 249 тонн: реблошон (Reblochon, 15 775 т), Saint-Nectaire (13 803 т), канталь (Cantal, 10 840 т), морбье (Morbier, 10 796 т) и салер (Salers) с выдержкой от 3 месяцев. ⁶⁸⁹¹⁰

Мягких сыров AOP продали 36 527 тонн. Бри де Мо (Brie de Meaux) и Camembert de Normandie покрыты белой плесенью, а эпуас (Époisses), мюнстер (Munster), маруаль (Maroilles) и ливаро (Livarot) имеют мытую корку. Минимальная выдержка здесь гораздо короче: бри де мо и эпуас зреют не менее 4 недель, а мон-д'ор (Mont d'Or), лежащий в еловой коробке, — от 21 дня. ^6111213

Голубые сыры — 12 778 тонн, среди них фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert) и блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne). Рокфор (Roquefort, 13 990 т) делают из сырого овечьего молока и выдерживают не менее 90 дней, часть времени в пещерах Комбалу. Козьих сыров AOP гораздо меньше, всего 6 442 тонны; среди крупнейших — Sainte-Maure de Touraine и рокамадур (Rocamadour), а сель-сюр-шер (Selles-sur-Cher) зреет всего от 10 дней. ⁶⁷¹⁴

Коровье молоко даёт 86 % объёма сыров AOP, овечье — 11 %, козье — 3 %. Сырое молоко используют для 76 % объёма, но обязательно оно только у 28 сыров. Фермерские сыры составляют 9,1 %, а Salers, Chevrotin и Brousse du Rove делают только на фермах; последнего всего 16 тонн в год. Самый малый объём как раз у таких небольших названий: Rigotte de Condrieu даёт 32 тонны, тогда как конте — более 65 тысяч. Отдельно считают сыры IGP: 32 333 тонны, все из коровьего молока. Самые крупные — Tomme de Savoie (5 987 т), Raclette de Savoie (3 372 т), Tomme des Pyrénées (3 138 т), Saint-Marcellin (2 757 т) и французский Gruyère (2 737 т). ⁶

Почему это важно для вас. Доля AOP в магазинах — 14 % объёма сыра, но 22 % выручки. Ищите на этикетке AOP или IGP и способ производства: «au lait cru» означает сырое молоко, «fermier» — фермерский сыр. Во французских магазинах сыры AOP стоят в среднем 18,54 €/кг против 11,60 €/кг у остальных, а 40 % их продают на развес, где проще спросить и выбрать. Беременным NHS советует есть мягкие сыры с белой или голубой плесенью только хорошо прогретыми. ⁶¹⁵